Leder efter den bedste skinke i Tyskland - "Jamón Ibérico" lavet i Nedre Franken

Jamon Ibérico , den lufttørrede skinke fra spanske grise, er velkendt blandt gourmeter. Den har høje priser og anses for at være den bedste skinke i verden. Særligt berømt og berømt er Jamon Ibérico de Bellota eller Bellota skinke, som kommer fra grise, der udsættes for traditionel opfedning af agern.

Hos Maître Philippe & Filles har vi ikke spansk skinke på lager, men vi lager skinke fra Porc Noir de Bigorre , en næsten uddød og genoplivet race af sorte grise, der opdrættes nærmest i naturen i Pyrenæerne og fodres med bl.a. ting, agern og kastanjer. Smagen af ​​denne skinke er udsøgt og bærer en kompleks buket med aroma af tørret frugt.

Men hvordan ser det egentlig ud i Tyskland? Skal det altid være røget Schwarzwaldskinke her i landet? Ingen! I Nedre Franken, ikke langt fra det lille samfund Possenheim, udføres "agern opfedning med grise" som et model- og demonstrationsprojekt.

Bag ideen om Eichelschwein.de står landbrugsingeniøren Hans-Hinrich Huss, som udviklede ideen fra sin diplomafhandling om emnet "Svin i skovens græsgange og måder at genaktivere denne holdning". Han spurgte sig selv, hvorfor denne historiske opdræt ikke længere blev drevet her i landet, og startede derfor i 2003 pilotprojektet "Hytteskov med svin".

I mellemtiden har dette udviklet sig til en velkørende forretningsmodel, og hvert år modtager Hans omkring 250 grise af racerne Duroc og tyske Landschwein fra en lokal opdrætter, som fra august gætter sig med agern og smådyr i den nedre frankiske egeskove. /september til november/december kan.

Fra disse grise får Hans produceret 10 lufttørrede udbenede skinker hvert år, meget lig dem man kender fra Spanien (dvs. hele benet med ben, hvorfra der skæres tynde skiver af siden), samt lufttørret. udbenede skinker med en speciel urtesaltbehandling Blanding. Hans arbejder sammen med slagterforretningen Landler i Peißenberg nær München for at producere skinke.

For at finde ud af, om denne agern-skinke "Made in Germany" kan holde trit med den spanske og franske konkurrence, talte jeg med Daniel Mohr fra Kabel Eins, som jeg var sammen med i Bretagne sidste efterår, for at finde ud af hemmeligheden bag vintage sardin To kom dertil, bare tag dig til den sydlige del af vores republik.

Denne lille film viser os kort, hvad der skete med os:

Tidligt om morgenen gik vi ind i skoven, hvor vi begyndte at lede efter grisene. Disse er i starten ret generte og gemt i underskoven. De første, vi fandt, løb fra os med forbløffende smidighed, ved en abe-tand eller i en grises galop. Men efter et stykke tid fik de selvtillid og forlod næsten ikke vores side. Måske var det agern, jeg havde lagt i lommen og ville bruge til at tiltrække dem.

I hvert fald kan man virkelig sige, at disse grise lever et dejligt liv der i skoven. I flok kan de boltre sig af hjertens lyst, vælte sig i mudderet, spise sig mætte i agern og små væsner, som de vil... Jeg kunne godt forestille mig, at denne bevægelse, den friske luft og den manglende stress også ville være god til skinken.

Jeg behøvede ikke vente længe: blot en uge senere blev skinken lavet af de sidste grise i sæsonen 2015. Endnu en gang kunne jeg klæde mig ud med kittel, kasket og overtrækssko og overvære produktionen.

Enhver, der tror, ​​at det er nok at lade skinken tørre, tager fejl. Der er et par flere trin involveret, hvor den udbenede skinke og den udbenede skinke behandles forskelligt. I begge tilfælde er topkvaliteten af ​​de oprindelige produkter naturligvis vigtig og afgørende.

Til den udbenede skinke marineres de friske skinker i groft havsalt i cirka 3 uger. Derefter kommer den såkaldte "brændingsfase", hvor skinkerne hænges i omkring 3 uger ved en temperatur på omkring 5°C med masser af frisk luft. Dernæst gnides de med spæk for at forhindre, at de tørrer for hurtigt ud.

Skinken lagres derefter i yderligere 36 måneder. Der skal udvises stor forsigtighed med disse særligt fine skinker (Hans producerer kun 10 af dem om året), da knoglen reagerer anderledes end kødet. Hans og Franz fortalte os, at de måtte udholde et par mislykkede forsøg, især i den indledende fase af deres samarbejde, indtil de opnåede den ønskede kvalitet.

Til den udbenede skinke blandes først en urte-krydderi-salt-blanding, som består af salt, rørsukker, kommen, koriander, allehånde, hvidløg, peber og nitrit, og som gnides ind i skinken i hånden til hærdning (i industriel produktion, en opløsning indgivet ved injektion). Nitrit er hærderen, men der bruges kun så lidt af det, som det er absolut nødvendigt.

Efter hærdning tørrer skinken i 2 år, men inden da går den ind i et særligt tørrerum i et par dage, hvor den langsomt køles ned fra 24 til 20 grader. Til sammenligning: i industriel produktion tørrer det øjeblikkeligt og kontinuerligt ved en temperatur på 18 til 20 grader. – et trin, der udelades i industriel produktion, men som er afgørende for skinkens kvalitet. Hvis det tørrer for hurtigt, dannes der en skorpe på ydersiden, mens kødet forbliver fugtigt indvendigt. Men hvis du tørrer det forsigtigt og langsomt, forbliver skindet elastisk, og kødet tørrer rigtig godt.

De sidste 24 måneder hænger den til tørre ved 14 grader i et tørrekammer med mange andre produkter og får sin særlige aroma.

Konservering med salt, den såkaldte curing, er en ældgammel metode, som også kendes blandt andet fra fisk og fra søfart. I dette tilfælde går begyndelsen tilbage til det 13. århundrede!

Den udbenede skinke er en smuk ting, men vi var selvfølgelig særligt interesserede i den “rigtige” agernskinke, den rene udbenede skinke!

Og faktisk behøver den ikke gemme sig: Den er smøragtig, smeltende og mør, men fast og har en smuk tekstur. Den smager dejligt krydret og salt med en tydelig nøddeagtig og sød-mild note, som hovedsageligt kommer fra fedtet, som er et absolut must at spise – det smelter bogstaveligt talt i munden! Kombinationen af ​​magert kød og fedt udvikler en vidunderlig saftig, aromatisk rundhed i munden...

Af denne grund har vi besluttet at give dig en af ​​de kun 10 skinker fremstillet i Tyskland, der produceres hvert år til en lille speciel kampagne.

Fra i dag af fås den frisk i vores kølemontre og også i vores online shop !

Du kan se hele programmet i Kabel Eins mediebibliotek. Efter blot én reklamepause starter det med det samme.