Les Filles gehen online – Télé Gourmet by Maître Philippe & Filles. Guter Schimmel, schlechter Schimmel.

Schimmel kann auf Käse die abenteuerlichsten Farben und Formen annehmen, so dass der Käse manchmal aussieht wie ein kleines haariges Tierchen ... in den meisten Fällen ist der Schimmel aber nicht schlimm, sondern absolut gewollt. Man denke nur an den weißen Edelschimmel des Camembert oder die vielen köstlichen Blauschimmelkäse ...

Anhand verschiedener französischer und italienischer Rohmilch-Käsesorten erklären wir euch in diesem Film, welche Arten von Schimmel es gibt und ob ihr ihn mitessen könnt oder lieber nicht. Viel Spaß beim Zuschauen und keine Angst vor Schimmel!

Hier ein paar harte Fakten in der Übersicht:

• Der bekannte weiße Edelschimmel (wie bei Camembert, Brie, Chaource, etc.) trägt den Namen Penicillium candidum. Es wird extra auf den Käse gesprüht und der Käse wird so gelagert, dass der Weißschimmel perfekt wachsen kann. Dieser Schimmel ist also absolut gewollt und unbedenklich und sollte unbedingt mitverzehrt werden.
• Blauschimmel, wie z. B. im Roquefort oder Bleu d’Auvergne ist auch ein gewollter und extra zugefügter Schimmel. In diesem Fall das Penicillium Roqueforti. Die Schimmelsporen werden der Milch bei der Käseherstellung zugefügt und wie beim Weißschimmel tut man auch hier alles dafür, dass der Schimmel optimal wächst. Da sich der Blauschimmel im Inneren des Käses befindet, kommt man natürlich nicht auf die Idee, ihn zu entfernen, sondern isst ihn mit und genießt.
• Andere unbedenkliche Schimmelarten, die sich spontan auf einigen Käsesorten wie z. B. gereiften Ziegenkäsen oder Brin d’Amour bilden, befinden sich in den Reifekellern und siedeln sich auf dem Käse an – bei den blau-grünen handelt es sich auch wieder um ein Penicillium.
• Das sogenannte Mucor Mucedo, ebenfalls ein Penicilium, kann alle Farbstufen von Weiß, Grau und Schwarz annehmen und ist eine ziemlich haarige Angelegenheit. Im Käserjargon nennt man es Poil de Chat (Katzenhaar). Es sieht wild aus, ist jedoch ganz harmlos und völlig unbedenklich. Wenn es einen optisch stört, kann man es ganz leicht mit den Fingern andrücken.
• Die weiße flaumige und schimmelähnliche Textur auf Käsen wie dem Saint-Marcellin ist kein Schimmel. Vielmehr handelt es sich um Hefekulturen.
• Auf rotgeschmierten Käsen mit ihrer klebrigen Rinde setzt sich aufgrund des täglichen Waschens mit Salzlake kein Schimmel an, sondern ein Bakterium – das Bacterium Linens. Dieses sorgt für die rote Färbung der Rinde und den Geschmack. Unbedingt mitessen :-)
• Auf einigen Käsen, wie z.B. dem italienischen Salva Cremasco, aber auch auf vielen Tommette-Arten, bilden sich neon-gelbe oder neon-orange Punkte. Dies sind verschiedene gute Schimmelpilz-Arten, die sich nicht künstlich dort ansiedeln und züchten lassen und ein Zeichen dafür sind, dass der jeweilige Käse aus einer traditionellen und handwerklichen Käseproduktion stammt und aus einem Reifekeller stammt, in dem sich viele Naturmaterialien wie Holz und Stein befinden.