I starten af oktober repræsenterede Thomas Vetter os ved Berlin Food Week, hvor han og min søster Anaïs afholdt en workshop om "Madlavning med vintage-sardiner". Opskriften, der blev udarbejdet til arrangementet, blev så godt modtaget af besøgende og deltagere, at vi gerne vil præsentere den igen her.
Den passer perfekt til sæsonen, idet den tager det i øjeblikket allestedsnærværende græskar og sætter det i et nyt lys i kombination med sardiner og koriander – en velkommen forandring fra den klassiske græskarsuppe...
Ingredienser (til 4 personer):
Tandsten:
1 - 2 dåser Sardinettes piquantes fra Les Mouettes d'Arvor
2 skalotteløg
1 spsk kapers (f.eks. de "Câpres nonpareiles", som vi har i butikken)
1-2 limefrugter (skal og saft)
1 appelsin (skal)
frisk dild
1-2 forårsløg
Græskar:
1 lille eller 1/2 Hokkaido-græskar
1-2 tsk fennikelfrø
1-2 tsk korianderfrø
1/2 tsk spidskommen
1 tsk karrypulver
noget kanelpulver
1-2 stjerneanis
groft havsalt
Espelette peber
noget solsikkeolie
Pesto:
150 g frisk koriander
100 g bredbladet persille
lidt olivenolie, f.eks. fra Alziari
noget solsikkeolie
Salt
Espelette peber
flormelis
1. Hæld sardinerne fra dåsen gennem en si, gem olien og sæt dem til side. Hak fisken groft med en kniv.
Skræl skalotteløgene og skær dem i små tern, hak også kapersene og bland begge dele med de hakkede sardiner.
Rør den gemte olie, finthakket dild og hakkede forårsløg i. Smag til med limesaft, lime- og appelsinskal samt lidt salt og peber.
2. Skær græskarret op og fjern tarmene, og skær det derefter i lige store tern. Rist krydderierne (fennikelfrø, korianderfrø, spidskommen, karry, kanel, stjerneanis) kort i en gryde eller pande. Du kan også knuse de grovere krydderier i en morter på forhånd.
Tilsæt græskarternene, lidt solsikkeolie, salt og peber, og bland. Læg det hele på en bageplade og bag ved 200°C (varmluftovn) i cirka 10 minutter, indtil græskarret er blødt, men ikke falder fra hinanden.
3. Hak krydderurterne fint og blend dem med lidt oliven- og solsikkeolie i en stavblender. Tilsæt lidt mere olie ad gangen, indtil du opnår en fin, olieagtig konsistens. Smag til med salt, peber og lidt flormelis.
4. Server og nyd, gerne med et glas vin.
Vores vinanbefaling: En rosé passer altid godt til en fiskeret med krydrede noter, især når den har dejlige frugtige og blomsteragtige noter. Disse giver en forfriskende balance til krydrede retter.
