Sardinetter tartar med bagt græskar og persille-koriander pesto à la Thomas Vetter

I starten af ​​oktober repræsenterede Thomas Vetter os ved Berlin Food Week og holdt sammen med min søster Anaïs en workshop om emnet "Madlavning med vintage sardiner". Opskriften til denne lejlighed blev så godt modtaget af besøgende og deltagere, at vi gerne vil præsentere den igen her.

Det passer perfekt ind i årstiden, tager det i øjeblikket allestedsnærværende græskar op og sætter det i et nyt lys i kombination med sardiner og koriander - en kærkommen afveksling til den klassiske græskarsuppe...

Ingredienser til 4 personer):

tatarisk:
1 - 2 dåser Sardinettes piquantes fra Les Mouettes d'Arvor
2 skalotteløg
1 spsk kapers (f.eks. "Câpres nonpareiles", som vi har i vores butik)
1-2 limefrugter (skal og saft)
1 appelsin (afskrabning)
frisk dild
1 - 2 stilke forårsløg

Græskar:
1 lille eller 1/2 Hokkaido græskar
1 - 2 tsk fennikelfrø
1 - 2 tsk korianderfrø
1/2 tsk spidskommen
1 tsk karrypulver
noget kanelpulver
1 - 2 stjerneanis
groft havsalt
Piment d'Espelette
noget solsikkeolie

Pesto:
150 g frisk koriander
100 g bladpersille
noget olivenolie, for eksempel fra Alziari
noget solsikkeolie
Salt
Piment d'Espelette
flormelis

1. Dræn sardinetter fra dåsen gennem en sigte, saml olien og stil til side. Hak fisken groft med en kniv.
Pil skalotteløgene og skær dem i små tern, skær også kapers i små stykker og bland begge dele med de hakkede sardinetter.
Vend den reserverede olie, hakket dild og hakkede forårsløg i. Smag det hele til med limesaft, lime- og appelsinskal samt lidt salt og peber.

2. Skær og rens græskarret, og skær det derefter i lige tern. Rist krydderierne (fennikelfrø, korianderfrø, spidskommen, karry, kanel, stjerneanis) let i en gryde eller pande. Du kan også knuse de grovere krydderier i en morter på forhånd.
Tilsæt græskartern, lidt solsikkeolie, salt og peber og bland. Læg det hele på en bageplade og bag ved 200°C i cirka 10 minutter, indtil græskarret er blødt, men endnu ikke falder fra hinanden.

3. Hak krydderurterne meget fint og purér dem med lidt oliven- og solsikkeolie med en stavblender. Bliv ved med at tilføje lidt olie, indtil du får en fin, olieagtig konsistens. Smag til med salt, peber og lidt melis.

4. Server og nyd gerne med et glas vin.

Vores vinanbefaling: En rosé passer altid rigtig godt til en fiskeret med krydrede noter, især hvis den har pæne frugtige og blomstrede noter. Disse danner en forfriskende balance med krydrede retter.