En gæst i Anabelas Køkken – en kulinarisk udflugt med opskrift

Ideen om at samarbejde med kokkevenner om ugens opskrift har svævet rundt i mit hoved i et stykke tid. Vi kender trods alt så mange dygtige kokke, og det er altid sjovere at lave mad sammen end at lave mad alene.
At du undervejs kan lære et par tricks fra de professionelle, er blot én af de mange behagelige bivirkninger. Den nysgerrige snusning af ukendte gryder, oplevelsen af ​​at få en praktisk oplevelse i et restaurantkøkken, luksusen af ​​at få serveret en opskrift, der er lavet specielt til dig ... så mange sanseindtryk, du sent vil glemme!

For første gang havde jeg fornøjelsen af ​​at være gæst hos Anabela Campos-Neves, ejer og navnebror til restauranten "anabelas Kitchen" på Pestalozzistraße i Charlottenburg.

Den lille restaurant med sine grønne vægge og adskillige billedrammer har været åben i fem år. Den har plads til omkring 25 personer, og teamet består af kun tre personer: Nico, der arbejder som kok i det cirka tolv kvadratmeter store køkken, og Anabela og hendes partner Marion, der serverer i forreste del af huset.

Vi mødes til en indledende samtale om mandagen, fridagen. Anabela serverer iskold æble-pastinakjuice, og da døren er åben på grund af det varme vejr, bliver vi af og til "forstyrret" af naboer, der byder Anabela varmt velkommen. Det bliver hurtigt klart, at jeg har at gøre med en lokal institution her.

Da jeg lægger min notesbog med de farverige sardindåser på køkkenbordet, lyser Anabelas øjne op. Det er som om en dør til hendes hukommelse åbner sig, og hun begynder straks at tale: om de dage, om picnics på stranden med familien, om sardinerne og frem for alt tunfisken på dåse, om sin bedstemor... Isen er brudt. Hvis der nogensinde var is at bryde...

"For mig betyder ferie 'tilbage til rødderne', hvilket betyder: min familie skal lave mad til mig. Så husker jeg, hvordan det smagte, når bedstemor lavede mad. Bedstemor kendte ikke til fløde, brugte det aldrig. Hun lavede kun det, hun kunne finde på markedet den dag. Simpelt. Men altid frisk."

Anabela stammer fra Moita nær Lissabon, men kom til Berlin som ung kvinde i 1980'erne ("Åh, mor, jeg bliver måske en uge..."). Af kærlighed, men også fordi Portugal på det tidspunkt simpelthen var for trangt til hende. Derfor lever hendes restaurant ikke op til nogen forventninger om folklore og modsætter sig resolut at blive sat i bås som "typisk portugisisk". Fordi, som det hurtigt bliver klart, kan hun ikke udstå at blive sat i bås. I stedet dyrker hun en kulinarisk fri stil, som hun beskriver som "integrationskøkken". Her møder de fineste ingredienser fra Berlins ugentlige marked en lille detalje, hun for nylig fandt på denne koreanske restaurant, en ny opdagelse fra en fransk veninde lige om hjørnet, og minder om hendes bedstemors enkle, men altid friske madlavning. Resultatet er ikke en oversættelse af traditionelle opskrifter, men en fri genfortolkning. Det er den frihed, Anabela tager, og det er præcis det, jeg var nysgerrig efter.

"Jeg skriver ikke noget ned; hver ret bliver forskellig for mig. Jeg kunne ikke lave mad til andre efter en plan. Derfor bager jeg heller ikke..."

Anabela kom tilfældigt i gang med madlavning. Hun begyndte sin læretid på den berømte Berliner-restaurant "Sylter Hof". Så der var ingen plan, men så snart hun startede, følte hun sine rødder give genlyd:

"For begge mine bedstemødre drejede alt sig altid om mad, de to måltider om dagen. Begge bedstemødre nød at lave mad, og det gav de videre til mig. For mig er madlavning en følelsesmæssig sag; det kommer fra hjertet."

På menuen finder du, afhængigt af hvad Anabela finder, boudin noir, portugisisk fiskesuppe, sort sesam, fregola sarda (sardisk pasta) og selvfølgelig koriander! Der er også et pænt udvalg af tyske og portugisiske vine – selvom størstedelen af ​​drikkevarerne er portugisiske. For nylig serverede hun "Sardinhas à la Brathering": sardiner med eddike og løg. Publikum elskede det.

I forbindelse med dagens samarbejde besøgte Anabela vores butik. Hun hentede makrel i ren olivenolie fra Tricana (Conserveira de Lisboa), tunfileter i Molho Cru (en let krydret marinade med rå forårsgrøntsager), olivenolie og tapenade fra Tapada da Tojeira. Dette vil blive ledsaget af to forskellige friske sommersalater og selvfølgelig vores nye vin fra Douro-dalen i Portugal: Conceito branco fra Rita Marquez Ferreira. Hun tilhører den nye generation af vinproducenter i Portugal, der passioneret transformerer markedet og producerer fremragende nye vine. (Du kan finde mere information om de fantastiske Conceito-vine på vores blog .)

Disse vine – såvel som de mange farverige dåsefisk og andre traditionelle produkter, der genoplives i ny emballage – får også Anabela, en landsforvist portugisisk kvinde med en berlinsk accent, til at nyde sine rødder igen.

"Nu åbner Portugal endelig op – man vil prøve alt. Vinene, menneskene ... Nu er det for mig som en opdagelsesrejse at tage til Portugal igen."

Jeg sætter hurtigt vinen på køl og går derefter ind i restaurantens hjerte: køkkenet. Anabela har lavet mad her alene i lang tid, de sidste tre år sammen med Nico, som hun har ansat som reserve. For to måneder siden skiftede hun endelig til et andet område og betjener nu gæster sammen med Marion.

Anabela klarer også selv indkøbene, dagligt og på cykel. Hun tilbereder og planlægger menuerne sammen med Nico, men kokken har stadig det sidste ord. Nico er fra Freiburg og bringer naturligvis en bred vifte af kulinariske inspirationer med sig. "Man kan ikke tvinge ham til at lave portugisisk mad. For ham er det her 'rock 'n' roll', og vi to sammen skaber en vidunderlig fusion..."

Jeg kan kun give mig ret – også på denne dag skabes en vidunderlig fusion: Makrellen serveres med en dejlig forfriskende og smukt krydret tomat- og fennikelsalat, hvortil koriander (selvfølgelig – typisk portugisisk!) og citronskal tilføjer et spændende asiatisk præg. Den let krydrede tun ledsages af en sommerlig, lyslilla kartoffelsalat og tapenade af sorte oliven.

Ligesom Anabela putter jeg lidt af hvert fra hver ret i munden på én gang, tygger og tager derefter en slurk af Conceitoen. På den måde kan vi virkelig smage, om vinen passer til maden. Og hvordan den passer! Dens distinkte finesse og let salte mineralitet, sammen med dens naturlige syre, gør den til det ideelle tilbehør til fisk. Den er lidt dyr, men vi brugte ikke mange penge på måltidet. Og ærligt talt, det er helt sikkert det værd! Hvis du foretrækker noget lidt mere overkommeligt, er Contraste fra den samme vinproducent et godt valg.

Ingredienser til tun med lilla kartoffelsalat:

• 1,5 kilo lilla kartofler
• 100 ml kyllingebouillon
• 5 spsk lys eddike, f.eks. hvid Pineau de Charentes eddike
• 2 spsk sennep, f.eks. sennep med hvidvin fra Leblanc
• 2 skalotteløg
• 1 lille bundt persille
• 1 lille bundt purløg
• Salt , peber, sukker
• Citronskal og citronsaft
• olivenolie
• 1-2 dåser Santa Catarina -tun med Molho Cru (krydret marinade lavet af forårsgrøntsager)
• Sort olivenpasta

• 400 g fennikel
• 500 g farverige tomater
• 2 røde løg
• 1 bundt basilikum
• frisk koriander
• Persille
• let eddike, f.eks. eddike fra hvid Pineau de Charentes
• olivenolie
• Sukker
• Salt
• Citronsaft og citronskal
• 1-2 dåser makrel i ren olivenolie fra Tricana (eller i den krydrede version fra Pinhais )

Forberedelse:
Skær fenniklen i tynde skiver med en mandolin. Alternativt kan du bruge et rivejern, en aspargesskræller eller en skarp kniv. Det vigtigste er at få strimlerne pæne og fine.
Blancher tomaterne, skræl dem, skær dem i kvarte og fjern kernerne. Skær løget i tynde ringe.
Bland eddike, olie, sukker, salt og citronsaft til en marinade, hæld den over fennikel og løg, og lad det trække sammen i en halv time.
Tilsæt nu tomatkvartene. Hak basilikum og koriander groft, tilsæt dem, og drys med citronskal og til sidst hakket persille. Server og pynt med romainesalat. Dryp derefter med en god olivenolie på tallerkenen.

Vores vinanbefaling: Conceito branco 2013, en bemærkelsesværdig fin og mineralsk vin, der minder om de fantastiske Chablis Grand Crus. Med sin vidunderlige blødhed, let salte karakter og naturlige syre er denne vin det ideelle ledsager til fisk og skaldyr. Den passer også godt til risotto og hvidt kød.

God appetit, eller bom proveito!

- - -

Anabelas Køkken
Pestalozzistrasse 3
10625 Berlin
Telefon: 030 - 28 70 12 24
www.anabelas-kitchen.de
EC-kortbetaling mulig

- - -

Hvis du foretrækker at se i stedet for at læse, kan du se en kort video fra køkkenet her: