Butter bei die Fische – Spargelzeit mit Maître Philippe & Filles

Es ist Spargelzeit! Die eigentliche fünfte Jahreszeit für viele, gemessen an der Euphorie, die die ersten grünen und weißen Stangen allenthalben so auslösen ... wir sind da keine Ausnahme und machen uns tatsächlich schon lange vorher Gedanken, welchen Wein wir zum Spargelwein des Jahres erklären: dieses Jahr ist es der Camaleaõ geworden, ein fabelhafter Vinho Verde aus Portugal. Spritzig und leicht und ganz ausgezeichnet zu dem leckeren Frühlingsgemüse.

Wenn die Weinfrage geklärt ist, stellt sich aber auch schon die nächste: was soll ich zum Spargel essen? Zerlassene Butter, Sauce Hollandaise, gekochten oder rohen Schinken? Ei? Pfannkuchen? Unsere Antwort ist: Sardinen! Und Butter!

Die Kombination aus grünem und weißem Spargel mit den feinen Sardinen zum Braten in Fassbutter von Beillevaire mit Zitrone von La Perle des Dieux hat sich Thomas Vetter von der Sardinen.Bar ausgedacht. Ich habe ihn in seinem Laden in Berlin Schöneberg besucht und das Rezept mit ihm zusammen gekocht.

Eine schnelle Sauce Hollandaise gab es noch dazu und ein schnelles Filmchen ist auch dabei herausgekommen. Das zeigt alle Handgriffe im Zeitraffer. Für alle, denen das zu schnell ist, gibt es ein bisschen weiter unten die klassische Textversion.

Zutaten:

• Spargel
• Sardinen in Butter und Zitrone (oder mit Pfeffer) von La Perle des Dieux
• Butter
• Olivenöl
• 1 Zitrone
• 1 Orange
• Zucker
• Salz und Pfeffer
• Kartoffeln
• Eier
• Kräuteressenz*: 1 Teil Wasser, 1 Teil Weißwein, 1 Teil weißer Essig, 10 Pfefferkörner, 6 Schalotten, 6 Pimentkörner, 1 Nelke, 1 Lorbeerblatt, Petersilie, Estragon, Kerbel
• Gebackene Cocktailtomaten** (optional als Deko): Cocktailtomaten, Olivenöl, Salz & Pfeffer, Thymian, Knoblauch, Rosmarin, Puderzucker.

Alle Zutaten auf einen Blick gibt es hier.

Zubereitung:

Der grüne Spargel muss nicht geschält, höchstens ein bisschen geputzt werden. Die Enden sollten jedoch abgeschnitten werden, da diese meist etwas holzig sind. Damit er schön knackig bleibt, wird er nur ganz kurz in kochendem Salzwasser blanchiert und in kaltem Wasser abgeschreckt. So behält er seine schöne grüne Farbe.

Der weiße Spargel muss geschält und von den Enden befreit werden. Währenddessen am besten schon mal einen Topf mit Wasser, etwas Zitronen- und Orangenschale und -saft, einer Prise Zucker und Salz aufkochen. Dann das Feuer ausstellen und den Spargel im heißen (nicht mehr kochenden) Wasser mit Küchenpapier bedeckt garen. Das Küchenpapier hindert den Spargel daran, an die Wasseroberfläche zu schwimmen. So bleibt er schön tief im heissen Wasser und wird gleichmäßig gar. Fertig ist der Spargel, wenn er al dente ist. Das lässt sich am besten mit einem scharfen Messer testen.

Als Begleitung zum Spargel empfehlen sich Kartoffeln. Die einfache Variante sind Pell- oder Salzkartoffeln. Optional kann man die Kartoffeln aber auch in Scheiben schneiden, auf ein Backblech oder eine feuerfeste Form platzieren, Salz, Pfeffer und Olivenöl darüber geben und dann im Ofen backen bis sie leicht gebräunt sind.

Für die Sauce Hollandaise: Butter in einem Topf schmelzen und weiter kochen lassen bis sie sich klärt. Dann hat sich die Molke am Boden des Topfes abgesetzt und ist verbrannt. Dadurch verfärbt sich die Butter leicht bräunlich und bekommt ein feines nussiges Aroma. Die so gewonnene "Nussbutter" durch ein Sieb (optional noch mit Küchenpapier ausgelegt) geben, um nur die klare Butter ohne die verbrannte Molke zu erhalten.

4 Eigelbe vom Eiweiss trennen und das Eigelb mit einer Kräuteressenz* über dem Wasserbad aufschlagen bis das Ganze steif ist. Dann die geklärte Butter langsam unterrühren (nicht mehr schlagen). Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Jetzt ist die Sauce eigentlich fertig. Wer aber etwas mehr Effekt (und Geschmack!) will, kann die Sauce noch in ein Sahnesiphon umfüllen. Durch das Aufspritzen, wird die Sauce nämlich noch mit Sauerstoff angereichert, was mehr Aromen freisetzt und somit nicht nur für hübsche Röschen auf dem Teller, sondern tatsächlich auch für ein intensiveres Geschmackserlebnis sorgt.

Die geschlossene Dose Sardinen in Beillevaire-Fassbutter und Zitrone (wobei die Sorte mit Pfeffer auch sehr gut dazu passt!) kurz in warmes Wasser legen, damit die darin enthaltene Butter leicht anschmilzt und sich die Sardinen besser aus der Dose lösen. Dann die Dose öffnen und den Doseninhalt in eine Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze und mit geschlossenem Deckel kurz erwärmen. So wird die Sardine möglichst schonend erwärmt und die Haut bleibt intakt.

Den grünen Spargel kurz in einer Pfanne mit Olivenöl, Salz und Pfeffer scharf anbraten.

Jetzt nur noch alles zusammen auf einem Teller hübsch anrichten und dabei auf keinen Fall vergessen, die gute Sardinenbutter aus der Dose über Spargel und Sardinen zu gießen!

Bon appétit!

*die Zubereitung der Kräuteressenz: 1 Teil Wasser, 1 Teil Weißwein (idealerweise der Wein, den man zu Trinken gedenkt), 1 Teil weißen Essig, 10 Pfefferkörner, 6 geschälte und klein geschnittene Schalotten, 6 Pimentkörner, 1 Nelke und 1 Lorbeerblatt aufkochen und auf ein Drittel reduzieren. Für die letzten 5 Minuten kleingehackte Petersilie, Estragon und Kerbel dazu geben und dann die Essenz durch ein Sieb geben.

** die Tomaten in einer Pfanne im Ofen bei über 200°C platzen lassen, herausnehmen und mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Thymian, Rosmarin und etwas Puderzucker bestäuben und beträufeln. Anschließend bei 180°C im Ofen garen.

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Unsere Weinempfehlung: Zu Spargel empfehlen wir klassisch immer Vinho Verde. Unsere diesjährige Neuentdeckung ist der Vinho Verde Camaleaõ, eine frische aber nicht blumige Kreation des jungen begabten Önologen João Maria Cabral Almeida. Erfrischend, mineralisch und leicht, mit schöner Spannung und wenig Säure, sowie Noten von Limette und weißem Pfirsich.

Vinho Verde Camaleaõ 2016: die Flasche für 7,95 € | Der 6er-Karton für 44,00 €

Eine schöne Alternative ist der Vinho Verde von der Quinta do Ameal oder auch ein Rosé, z.B. der Rosé de Provence vom Château Margillière. Oder – um in Portugal zu bleiben – der Dão Rosé von Álvaro Castro!

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Die Sardinen.Bar befindet sich in der Grunewaldstraße 79 in 10823 Berlin Schöneberg. Dort bekommen Sie zum neben Sardinen auch andere feine Köstlichkeiten von Maître Philippe & Filles: