Zu Gast in anabelas Kitchen – eine kulinarische Exkursion mit Rezept

Schon seit einer Weile spukte in meinem Kopf die Idee herum, für unser Rezept der Woche eine Art Kooperation mit befreundeten Köchen einzugehen. Immerhin kennen wir so viele tolle Köche und zudem macht gemeinsames Kochen doch eigentlich immer mehr Spaß als allein.
Dass man sich dabei noch ganz "en passant" ein paar Tricks bei den Profis abgucken kann, ist nur einer von vielen netten Nebeneffekten. Das neugierige Schnuppern in fremden Töpfen, das Erlebnis, wenn man in der Restaurantküche mal selbst Hand anlegen darf, der Luxus, ein eigens für mich zubereitetes Rezept kredenzt zu bekommen ... so viele Sinneseindrücke, die man so bald nicht wieder vergisst!

Für dieses erste Mal hatte ich die Freude, bei Anabela Campos-Neves, Inhaberin und Namenspatin des Restaurants "anabelas Kitchen" in der Pestalozzistraße in Charlottenburg, zu Gast zu sein.

Das kleine Restaurant mit den grünen Wänden und den vielen Bilderrahmen existiert seit 5 Jahren. Es passen etwa 25 Leute hinein und das Team besteht nur aus drei Personen: Nico, der als Koch in der etwa zwölf Quadratmeter großen Küche werkelt, Anabela und ihre Lebensgefährtin Marion vorne im Service.

Wir treffen uns zum Vorgespräch an einem Montag, dem Ruhetag. Anabela serviert eiskalten Apfel-Pastinaken-Saft und da wegen des heißen Wetters die Tür offen steht, werden wir hin und wieder von Nachbarn "gestört", die Anabela herzlich begrüßen. Schnell wird klar, dass ich es hier mit einer Kiez-Institution zu tun habe.

Als ich mein Notizbüchlein mit den bunten Sardinendosen auf den Tresen lege, bekommt Anabela glänzende Augen. Es ist, als würde sich eine Tür zu ihrer Erinnerung öffnen und sie beginnt sofort zu erzählen: von damals, von Picknicks am Strand mit der Familie, von den Sardinen und vor allem aber dem Thunfisch in Dosen, von der Großmutter ... Schon ist das Eis gebrochen. Falls es jemals Eis zum brechen gab ...

„Urlaub bedeutet für mich "back to the roots", das heisst: meine Familie muss mich bekochen. Dann erinnere ich mich wieder, wie das schmeckte, wenn Oma kocht. Oma kannte keine Sahne, hat sie nie benutzt. Sie hat nur das gekocht, was sie am Tag auf dem Markt bekam. Einfach. Aber immer frisch.“

Anabela stammt aus Moita in der Nähe von Lissabon, ist aber schon als junge Frau in den 80er Jahren nach Berlin gekommen ("Ach Mutter, ich bleibe vielleicht eine Woche ..."). Der Liebe wegen, aber auch weil ihr das damalige Portugal ganz einfach zu eng war. Entsprechend erfüllt sie mit ihrem Restaurant keine Erwartungen an Folklore und wehrt sich entschieden dagegen, in die „typisch portugiesisch“-Schublade gesteckt zu werden. Denn Schubladen, das wird schnell klar, kann sie nicht ausstehen. Stattdessen pflegt sie einen kulinarischen Freestyle, den sie als "Integrationsküche" beschreibt. Da treffen die schönsten Zutaten vom Berliner Wochenmarkt auf ein kleines Detail, das sie neulich bei diesem koreanischen Restaurant aufgeschnappt hat, auf eine Neuentdeckung beim befreundeten Franzosen um die Ecke, auf die Erinnerungen an die einfache, aber immer frische Küche ihrer Großmutter. Das Ergebnis ist keine Übersetzung traditioneller Rezepte, sondern eine freie Neuinterpretation. Das ist die Freiheit, die Anabela sich nimmt und genau darauf war ich neugierig.

"Ich schreibe nichts auf, bei mir wird jedes Gericht jedes Mal anders. Ich könnte gar nicht für jemand anderen nach Plan kochen. Deshalb backe ich auch nicht ..."

Zum Kochen kam Anabela übrigens durch Zufall. In die Lehre ist sie im bekannten Berliner Restaurant "Sylter Hof" gegangen. Einen Plan gab es also nicht, doch sobald sie begonnen hatte, merkte sie, wie sich ihre Wurzeln meldeten:

"Bei meinen beiden Omas drehte sich immer alles ums Essen, um die zwei Mahlzeiten am Tag. Beide Omas hatten Spaß am Kochen und das haben sie mir mitgegeben. Für mich ist Kochen eine emotionale Angelegenheit, es kommt von Herzen."

Auf der Karte findet man – je nachdem, was Anabela auftreibt – mal Boudin noir, mal portugiesische Fischsuppe, schwarzen Sesam, fregola Sarda (sardinische Nudeln) und natürlich Koriander! Außerdem eine schöne Auswahl an deutschen und portugiesischen Weinen – wobei überwiegend portugiesisch getrunken wird. Neulich hat sie "Sardinhas à la Brathering" serviert: Sardinen mit Essig und Zwiebeln. Die Leute waren begeistert.

Für unsere heutige Kooperation hat sich Anabela bei uns im Laden umgesehen. Mitgenommen hat sie die Makrele in reinem Olivenöl von Tricana (Conserveira de Lisboa), Thunfischfilets in Molho Cru (eine leicht pikante Marinade mit rohem Frühlingsgemüse), das Olivenöl und die Tapenade von der Tapada da Tojeira. Dazu wird es zwei verschiedene frische Sommersalate geben und natürlich unseren neuen Wein aus dem Douro-Tal in Portugal: den Conceito branco von Rita Marquez Ferreira. Sie gehört zur neuen Generation von Winzern in Portugal, die mit viel Hingabe gerade dabei ist, den Markt umzukrempeln und exzellente neue Weine produzieren. (Mehr Informationen zu den fantastischen Conceito-Weinen finden Sie auf unserem Blog)

Diese Weine – ebenso wie die vielen bunten Fischkonserven und andere traditionelle Produkte, die in neuer Verpackung wiederauferstehen – machen auch Anabela als Exil-Portugiesin mit Berliner Schnauze wieder Freude an ihren Wurzeln.

„Jetzt kommt endlich das offene Portugal – man hat Lust, alles zu probieren. Die Weine, die Leute … Jetzt ist es für mich auch wieder wie eine Entdeckungsreise, wenn ich nach Portugal gehe.“

Schnell stelle ich den Wein noch kalt und dann geht es endlich ab ins Herzstück des Restaurants: in die Küche. Hier hat Anabela lange Zeit allein gekocht, die letzten 3 Jahre zusammen mit Nico, den sie als Verstärkung angeheuert hat. Vor zwei Monaten hat sie schließlich das Revier gewechselt und bedient nun mit Marion die Gäste.

Auch die Einkäufe erledigt Anabela selbst. Täglich und mit dem Fahrrad. Die Vorbereitung und die Menüplanung macht sie gemeinsam mit Nico, das letzte Wort hat aber weiterhin die Chefin. Nico ist Freiburger und bringt natürlich wieder ganz andere kulinarische Einflüsse. „Man kann ihn nicht zwingen, portugiesisch zu kochen. Für ihn ist das hier „Rock’n’Roll“ und wir zwei zusammen ergeben eine wunderbare Fusion ..."

Das kann ich übrigens nur unterschreiben – auch an diesem Tag entsteht hier eine wunderbare Fusion: zur Makrele gibt es einen herrlich erfrischenden und schön würzigen Tomaten-Fenchel-Salat, dem der Koriander (natürlich – typisch Portugal!) und der Zitronenabrieb eine aufregende asiatische Note verpassen. Zum leicht pikanten Thunfisch gibt es einen sommerlich leichten lila Kartoffelsalat und Tapenade aus schwarzen Oliven.

Wie Anabela nehme ich von jedem Gericht von allem auf einmal in den Mund, kaue und nehme dann einen Schluck von dem Conceito. So können wir gut schmecken, ob der Wein zum Essen passt. Und wie er passt! Seine ausgeprägte Feinheit und leicht salzige Mineralität, seine natürliche Säure machen ihn zum idealen Begleiter für Fisch. Zwar kostet er ein bisschen was, aber dafür haben wir für das Essen nicht viel ausgegeben. Und ehrlich gesagt: es lohnt sich auf jeden Fall! Wer es lieber etwas günstiger mag fährt mit dem Contraste der selben Winzerin gut.

Zutaten für Thunfisch mit lila Kartoffelsalat:

• 1,5 Kilo lila Kartoffeln
• 100 ml Geflügelbrühe
• 5 EL heller Essig, z.B. Essig aus weißem Pineau de Charentes
• 2 EL Senf, z.B. Senf mit Weißwein von Leblanc
• 2 Schalotten
• 1 kleines Bund Petersilie
• 1 kleines Bund Schnittlauch
• Salz, Pfeffer, Zucker
• Zitronenabrieb und Zitronensaft
• Olivenöl
• 1 - 2 Dosen Santa Catarina Thunfisch mit Molho Cru (pikanter Marinade aus Frühlingsgemüse)
• Schwarze Olivenpaste

• 400g Fenchel
• 500g bunte Tomaten
• 2 rote Zwiebeln
• 1 Bund Basilikum
• frischer Koriander
• Petersilie
• heller Essig, z.B. Essig aus weißem Pineau de Charentes
• Olivenöl
• Zucker
• Salz
• Zitronensaft und Zitronenabrieb
• 1 - 2 Dosen Makrele in reinem Olivenöl, von Tricana (oder in der pikanten Variante von Pinhais)

Zubereitung:
Den Fenchel mit der Mandoline in dünne Scheiben schneiden. Alternativ geht es auch mit einer Küchenreibe, einem Spargelschäler oder einem scharfen Messer. Hauptsache, die Streifen werden schön fein.
Die Tomaten blanchieren, pellen, in Viertel schneiden und entkernen. Die Zwiebel in dünne Ringe schneiden.
Aus Essig, Öl, Zucker, Salz und Zitronensaft eine Marinade zusammenrühren, über den Fenchel und die Zwiebel gießen und beides zusammen eine halbe Stunde ziehen lassen.
Jetzt die Tomatenviertel dazugeben. Basilikum und Koriander grob hacken, dazugeben und Zitronenabrieb und zum Schluss die gehackte Petersilie darüber streuen. Anrichten und mit Romana-Salat-Herzen dekorieren. Auf dem Teller dann einen Spritzer gutes Olivenöl darüber geben.

Unsere Weinempfehlung: Der Conceito branco 2013, ein ausgesprochen feiner und mineralischer Wein, der an große Chablis Grand Crus erinnert. Durch seinen herrlichen Schmelz, seine leicht salzige Seite und seine natürliche Säure ist dieser Wein der ideale Begleiter für Fisch und Krustentiere. Er passt aber auch zu Risotto und hellem Fleisch.

Bon appétit, bzw. bom proveito!

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anabelas Kitchen
Pestalozzistraße 3
10625 Berlin
Telefon: 030 - 28 70 12 24
www.anabelas-kitchen.de
EC-Kartenzahlung möglich

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Wer lieber schaut, anstatt zu lesen, kann sich hier noch ein kurzes Video aus der Küche ansehen: