Rote Beete-Tarte Tatin frei nach Ursula Heinzelmann

Wie kommt es nur, dass es, wenn ich mich für unser Rezept der Woche von Ursula Heinzelmann inspirieren lasse, immer auf etwas Gebackenes hinaus läuft? ... Beim letzten Mal gab es eine Romanesco-Tarte mit Blauschimmelkäse – diesmal eine Rote Beete-Tarte Tatin in einer Freestyle-Version mit Piemonteser Haselnüssen, Oliven und zweierlei Käse. Vielleicht kitzelt irgendwas in ihren Rezepten die Bäckerin in mir hervor?

Wie auch immer ... Ursula war jedenfalls neulich für ein Foto-Shooting bei uns im Laden und das hat mich dazu animiert, mal wieder in ihrem wunderbaren Buch "Erlebnis Essen" zu blättern, aus dem auch schon das Rezept für die andere Tarte stammt. Nebenbei knabberte ich ein paar unserer himmlischen Haselnüsse aus dem Piemont und stolperte dann sehr schnell über das Rezept für die Rote Beete-Tarte Tatin. Sofort nahm in meinem Kopf eine Kombination aus diesen beiden tollen Zutaten Gestalt an: rote Beete und Haselnüsse, das passt doch hervorragend! Weil ich mir zu den Nüssen einen würzigen Hartkäse wünschte, gesellten sich schnell noch Parmesan und Pecorino Fiore Sardo dazu. Dieser sardische Hartkäse aus Schafsrohmilch ist sehr intensiv und trägt feine Rauchnoten. Er passt klassischerweise sehr gut zu Membrillo, diesem Quittenmark, das Sie vielleicht schon aus unserem Laden oder aus Ihrem Spanienurlaub kennen. Dort wird es zum Manchego gegessen. Und wenn unser Pecorino gut zum Membrillo passt, so dachte ich mir, müsste das auch prima mit roter Beete klappen. Außerdem gehört er aktuell einfach zu meinen Lieblings-Käsen. Als letzte Zutat wählte ich Nyons-Oliven aus. Diese trocken eingelegten schwarzen, leicht schrumpeligen Oliven verleihen jedem Gericht eine ganz besondere Note. Geben Sie zum Beispiel ein paar davon in Ihre Ratatouille, in eine Tomatensauce, in einen Salat aus Gurke, Tomate und Wassermelone ...

Wie schön inspiriert es doch beim Kochen (respektive Backen) zugehen kann – man muss sich einfach nur all seine Lieblings-Zutaten zusammensuchen … und schon kann es losgehen!

Zutaten (für 3 - 4 Personen als Beilage):

• 40g Butter
• 2 - 3 Kugeln rote Beete
• 1 großzügige Handvoll Haselnüsse
• ca. 10 Nyons-Oliven
• 1 EL Balsamessig (ich habe den Merlot-Essig von Forum verwendet)
• Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer
• 200g Blätterteig

Zubereitung:
Eine runde Tarte-Form von ca. 23cm Durchmesser großzügig mit Butter einfetten. Die rote Beete halbieren, in dünne Scheiben schneiden und damit überlappend kreisförmig die Form auslegen. Im Originalrezept soll die Form mit zwei Lagen rote Beete ausgelegt werden – ich habe mich für meine Version dafür entschieden, die zweite Lage durch Haselnüsse und Oliven zu ersetzen.

Die Haselnüsse zweiteilen und die Oliven ebenfalls. Dabei den Stein entfernen (das geht bei den Nyons-Oliven vergleichsweise einfach und Sie brauchen keinen Entkerner, sondern lediglich ein einfaches scharfes Messer). Dann die Nüsse und die Oliven über die rote Beete verteilen.

Mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig würzen, einen bis anderthalb Esslöffel von dem Balsam-Essig darüber geben und 20g Butter in Flöckchen darauf verteilen.

Den Blätterteig rund und etwa 2cm größer als die Form ausrollen, auf die Form legen und den überstehenden Rand sorgfältig zwischen Formrand und Rote Beete schieben.

Den Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen und die Tarte mindestens 30 Minuten kaltstellen.
Bei 180°C im vorgeheizten Ofen 30 bis 40 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten setzen lassen ...

... erst dann ein rundes Blech darüber legen und mit einer schnellen Bewegung stürzen.

Das sieht schon jetzt toll aus und würde sicher auch pur fantastisch schmecken, aber ich war doch neugierig auf die Kombination mit dem Käse. Dazu den Fiore Sardo und/oder Parmesan grob hacken oder zerbröseln und über die Tarte geben. Zum Abschluss noch ein paar frische Kräuter darüber streuen. Ich habe mich für Dill und Koriander entschieden, weil ich die Kombination rote Beete und Koriander generell unschlagbar finde.

Unser Fazit: die Tarte ist eine Wundertüte an Aromen – durch die rote Beete ist sie mild und erdig-aromatisch, der Essig bringt eine süßliche Säure dazu. Die Nüsse unterstreichen ihrerseits die milde Note der Tarte und bringen eine schöne knackige Abwechslung, während die Oliven der Tarte durch ihre aromatische mediterrane Würze die nötige Herzhaftigkeit schenken ... Der intensive Käse und die frischen Kräuter runden das Bouquet noch ab und bringen alle Aromen zum Leuchten.
Dazu schmeckt ein grüner Salat mit einer Vinaigrette aus dem selben Essig hervorragend. Bon appétit!

Unsere Weinempfehlungen: der Château Argadens Blanc AOC Bordeaux Supérieur ist ein frischer, weißer Bordeaux mit einer kraftvollen Nase mit Noten von Mango und Ananas, die von holzigen Eichen- und Vanille-Noten verstärkt werden. Im Mund zeigt sich dieser Wein ausgewogen, vollmundig, geschmeidig und angenehm frisch. Typisch Sauvignon. Ein sehr runder, charakterstarker Wein mit langem, frischem Abgang.

Alternativ empfehlen wir den Pouilly-Fumé 2015 "Les Angelots" mit Aromen von weißen Blüten und Zitrusfrüchten und einer hohen Mineralität passt hervorragend zum erdig-milden Geschmack der Roten Beete.

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Das Originalrezept stammt von © Ursula Heinzelmann und ist in ihrem Buch "Erlebnis Essen: Vom Duft der Erdbeere und der Würze des Teltower Rübchens" zu finden, das 2006 im Fischer Scherz Verlag erschienen ist.