Man unterscheidet beim Olivenöl klassischerweise folgende drei Geschmacksklassen:
fruité vert (grüne Frucht): wird aus der unreif geernteten Olive gewonnen, kräftig, herb bis beissend im Geschmack, der häufig ein leichtes Kitzeln im hinteren Gaumen erzeugt, ähnlich wie bei Pfeffer. Zeichnet sich durch ausgeprägte grün-pflanzliche Noten und Aromen von Mandeln, Äpfeln, frisch gemähtem Rasen, Artischocke, Fenchel, grüner Tomate aus … Passt gut zu zu rohen, kräftigen Speisen und zu asiatischen Gerichten aber auch zu fruchtig-spritzigen Desserts.
fruité noir (schwarze Frucht): wird aus der Oliven gewonnen, die geerntet werden, wenn sie gerade knapp reif sind. Anschließend werden sie für ein paar Tage gelagert bis sie anfangen ganz leicht zu gären. Dadurch verlieren sie ihre ursprünglichen beissenden Olivennoten zugunsten von stärkeren Aromen von kandierten Oliven und Unterholz. Das Ergebnis ist ein kräftiges, fettes und üppiges Öl mit Aromen von Kakao, Champignons, Trüffel, Unterholz und gedünsteter Artischocke … Passt am besten zu ebenfalls üppigen Gerichten wie Confit, Filet, Ratatouille, reifem Ziegenkäse, Kartoffelpüree …
fruité mur (reife Frucht): das sanfteste unter den Olivenölen. Es wird aus reif geernteten Oliven gewonnen, die sofort nach der Ernte gepresst werden. Von lang anhaltendem und sehr aromatischem, sanften Geschmack mit floralen Aromen, aber auch Anflügen von Banane, Haselnuss, roten Früchten, frisch gemähtem Heu … Passt zu milden und subtilen Speisen wie Fisch und hellem Fleisch, Kürbis und Hülsenfrüchten, frischer Pasta, Risotto, aber auch zu Obstsalaten.
Wenn Sie alle Aromen des Olivenöls herausschmecken wollen, sollten Sie es am besten mit einem kleinen Löffel probieren. Nehmen Sie dabei nur sehr wenig Öl in den Mund, saugen Sie etwas Luft durch die Lippen und bewegen Sie das Öl im Mund hin und her, bevor Sie es schlucken.
