Når det kommer til olivenolie, skelnes der klassisk mellem følgende tre smagsklasser:
fruité vert (grøn frugt): fås fra den umodne høstede oliven, stærk, syrlig til skarp i smagen, som ofte giver en lille kildren bag i ganen, svarende til peber. Karakteriseret af udtalte grønt-grøntsagsnoter og aromaer af mandler, æbler, nyslået græsplæne, artiskok, fennikel, grønne tomater... Passer godt til rå, stærke retter og asiatiske retter, men også til frugtige, syrlige desserter.
fruité noir (sort frugt): fås fra oliven, der høstes, når de knap er modne. Herefter opbevares de i et par dage, indtil de begynder at gære let. Som et resultat mister de deres originale bidende olivennoter til fordel for stærkere aromaer af kandiserede oliven og underskov. Resultatet er en stærk, fed og rig olie med aromaer af kakao, svampe, trøffel, underskov og dampet artiskok... Bedst til lige så rige retter som confiteret, filet, ratatouille, lagret gedeost, kartoffelmos...
fruité mur (moden frugt): den mildeste af olivenolierne. Den er fremstillet af oliven høstet, når den er moden og presset umiddelbart efter høst. Af langvarig og meget aromatisk, blid smag med blomsteraroma, men også strejf af banan, hasselnød, røde frugter, nyslået hø... Passer godt til milde og subtile retter som fisk og hvidt kød, græskar og bælgfrugter, frisk pasta, risotto, men også med frugtsalater.
Hvis du vil smage alle olivenoliens smag, er det bedst at prøve det med en lille ske. Kom meget lidt olie i munden, sug lidt luft gennem dine læber og flyt olien frem og tilbage i munden, før du sluger den.
