Hvordan Bacalhau kommer fra Island til Portugal og hvilken vin smager bedst med Leitão – en sommerrejse til Portugal
Philippe Causse I midten af juli tog jeg og min kone Evi til Portugal igen. Mellemrummene mellem opholdene skal simpelthen ikke være for lange... ;)
Den første aftale tog os til Pinhais i Matosinhos nord for Porto, hvor Nuno Rocha, den nye administrerende direktør, havde gode nyheder at annoncere: Efter at der tidligere havde været lejlighedsvise flaskehalse, der krævede en vis opfindsomhed, arbejder Pinhais igen i år friske sardiner . Virksomheden er nu meget bedre organiseret og arbejder - ligesom andre fagfolk, for eksempel La Belle-Iloise i Bretagne - nu med købere, der kan købe frisk fisk fra Algarve i syd til Galicien i nord til de allerbedste betingelser.
De har også nogle nye projekter i pipelinen: De arbejder på de første "vintage sardiner Made in Portugal" og på et nyt design til Pinhais-mærket, som snart også vil være tilgængeligt på markedet pakket ind i papir og cellofan.
Det næste var faktisk en frokostdate med Pedro Araujo fra Quinta do Ameal på Salta o Muro , men han kunne ikke være der i tide til middag, så vi spiste frokost uden ham. Hans vine var dog også inkluderet: med Robalho (havaborre) drak vi Loureiro 2017 fra Quinta do Ameal, som vi virkelig kunne lide. Den er endnu friskere, slankere og mere mineralsk end 2016. En palle er allerede på vej.
Senere samme eftermiddag mødte vi endelig Pedro på Fundação Serralves, et moderne museum med en smuk have. Her kunne vi sidde i skyggen på terrassen, diskutere forretninger og nyde udsigten.
Om aftenen tog vi til Vinho Verde Wine Fest, en af de oprindelige grunde til turen. Vores første aftale der var med Márcio Lopes, en stigende stjerne fra Vinho Verde-scenen, som også lærte af "Vinho Verde-paven" Anselmo Mendes og grundlagde Pequenos Rebentos (de små frø)-mærket som garagevinmager. Han havde allerede sendt os prøver til Berlin, og alt, hvad vi prøvede, var godt. Lad os se om vi kan få noget ud af det.
Ellers var vinfesten ikke interessant for os, så vi foretrak at slutte aftenen af i vores almindelige restaurant O Gaveto i Matosinhos...
Dagen efter tog vi afsted fra Porto mod Lissabon. Vores første stop tog os nær Aveiro til Liporfir, en lille bacalhau-forarbejdningsfabrik og en ren familievirksomhed med i alt 16 ansatte. Forresten, i 99% af tilfældene kommer bacalhau, portugisernes elskede nationalret, ikke fra lokale farvande, men fra Island eller Norge. Liporfir importerer fisken fra Island, fordi fisken der aldrig er frosset, fiskeriet der er meget bæredygtigt, og det er stadig en familiesag: bådene er normalt bemandet af 3 generationer - bedstefar, far og søn. De bekymrer sig alle om havet, respekterer det enorme økosystem, der har holdt dem og deres familier i gang i århundreder, og fiskeriet har strømmet gennem deres årer siden fødslen.
Og sådan er den berømte bacalhau lavet af torsk:
Efter fisken er fanget, fjernes mellembenet, det saltes og lufttørres. Derefter sendes den til Portugal i store kasser, hvor den ankommer stadig våd. Denne stadig fugtige tørrede fisk er nu forvandlet af Liporfir (og kolleger) til tør, meget langtidsholdbar bacalhau. For at gøre dette vaskes den i hånden og befries for urenheder, portioneres derefter i forskellige stykker efter bestemte kvalitetskriterier, saltes derefter igen med fint salt fra Aveiro (svarende til kvaliteten af Fleur de Sel) og lader til sidst tørre på fyrretræ. trærammer i specielle, specifikt ventilerede rum Kamre opbevaret. Dette kan tage op til en måned.
For at afgøre, om bacalhauen er færdig og lever op til mærkets kvalitetskrav, skal der flere sanser til. Næsten alle sanser er nødvendige:
- Følesansen: konsistens, fleksibilitet og brudmoment kontrolleres ved berøring,
- Se: farven styres med øjnene,
- Lugt: selvfølgelig skal lugten også være rigtig.
Bacalhauen i dåse, som vi også sælger, har ikke eksisteret så længe hos Liporfir - tidligere blev den hovedsageligt solgt i stykvis på hjemmemarkedet. Men nu går forretningen med dåser godt, og nye opskrifter er allerede på vej. Som supplement til de eksisterende opskrifter – med kikærter, med sortøjede ærter, grillet med hvidløg – kommer der nok snart en bacalahau med tang.
Dagens næste aftale tog os til Luís Patrão fra Vadio (=Vagabund), et lille, men meget interessant projekt i Bairrada-regionen, som drives af Luís Patrão og hans kone Eduarda, og som vi har fulgt i flere år.
Luís er allerede ret berømt i Portugal, fordi han arbejdede som vinmager hos Esporão i Alentejo i lang tid, før han startede sit eget projekt med Vadio. Han er også ansat hos Coelheiros i Alentejo, så han har virkelig meget travlt.
Denne faste stilling giver ham den sikkerhed, han har brug for til at tage sig tid og fritid til at passe Vadio, hvilket han gør langsomt og samvittighedsfuldt. Fra de nuværende 4,5 hektar vinmarker vil han gerne vokse til 10, fordi det ville være den perfekte størrelse til hans lille hold.
Det gode ved Vadio: Vinene får lov til at modne i kælderen i meget lang tid og sælges først meget sent. Den nuværende “lille” Vadio Tinto er for eksempel årgang 2015. Den smager i øvrigt meget, meget godt. Vadios rødvine er alle lavet af Baga-druen, de hvide fra Bical og Cercial. De espumanter er også meget interessante. Basisvinene er soleras fra mere end 10 årgange, der forbliver på bærmen i 18 til 24 måneder før disgorgement, hvilket sikrer stor kompleksitet. Luís tog os med til den meget rene og ultramoderne kælder, hvor vi smagte de røde 2016, der næste gang vil blive aftappet. De er mindst lige så gode som 2015.
Frokosten, der fulgte - for man kan trods alt ikke drikke hele dagen uden at have noget i maven - bestod af den portugisiske version af pattegrisen, "Leitão". Der var også andre vine fra Luís: de to espumanter som aperitif. Vi var især imponerede over Espumante Brut Rosé. Rødvinene er fremragende, både indgangsvinen og "Grande Vadio". De hvide er også meget gode, men det kan være svært at få dem i Tyskland.
Tilbage i Lissabon efter morgenmaden gik vi downtown til Conserveira de Lisboa for at tjekke status for vores ordre. Så legede vi turisterne og gik bare gennem byen og købte 3 dåser tun fra det azoriske firma Corretora på Loja das Conservas, som vi nok snart vil tilføje til vores sortiment. Som et supplement til Santa Catarina, for de laver alt det Santa Catarina ikke gør: Tun med tomat, med krydret tomat og i krydret olivenolie.
Om aftenen tog vi som planlagt til Vinho ao Vivo, hvor vi havde aftalt at møde vores berlinske venner Anabela og Marion fra Anabelas Kitchen . Her mødte vi også Tiago Teles (Maria da Graça), Antonio Madeira, Álvaro Castro, Sergio Nuno fra Quinta das Bageiras og Miguel Louro fra Quinta do Mouro. Alt i alt er vinfestivalen en ret lille festival for lokale. Meget rart med en fantastisk indstilling, men Simplesmente Vinho er mere værd for os.
