Puxisardinofil i Portugal - besøger Pinhais og Nuri i Matosinhos

Ja, vi er puxisardinofiler! Puxisardinofiler elsker dåser med sardiner - uanset om de er fyldte eller tomme som et samlerobjekt. Selvom jeg må sige, foretrækker jeg dem fyldte.
Et af vores foretrukne sardinmærker kommer fra Portugal, mere præcist fra Matosinhos, der ligger omkring ti kilometer nordvest for Porto ved Atlanterhavet. For i denne havneby ligger Fábrica de Conservas Pinhais, Pinhais konservesfabrik, som vi kunne besøge på vores sidste tur til Porto.
Og efter dette besøg kan jeg sige: Faktisk er det mere en fiskefabrik end en fabrik – men se selv!

"Vi modtog for nylig en sending sardiner, som i øjeblikket er ved at blive behandlet. Kom nu, jeg skal vise dig, hvordan vi gør det her hos Pinhais." siger Nuno Rocha, salgschefen, og tager os med til Conserveira.

Smukke store tykke sardiner ligger i marmorbassiner. Huden er skinnende og intakt, og maven har en sølvskinnende shimmer. Det lugter ikke af fisk, bare lidt som havet.

Et dusin kvinder i alle aldre står ved marmorbassinerne og fjerner hovedet og indvoldene med en enkelt håndbevægelse.

De rensede sardiner ender i plastbakker og føres med håndkraft til nærmeste marmorbassin, hvor sardinerne lægges på trådriste, som de senere tilberedes på. Disse trådstativ sælges enkeltvis! med hånden! Arbejderne nedsænker dem i et cirkulært bassin med ferskvand, før de placeres på metalvogne, som derefter rulles ind i kogekamrene. Jeg bliver straks mindet om en koloni af bier: de enkelte bevægelser og processer virker lige så harmoniske og orkestrerede som en ballet, der er travl og livlig travlhed og som besøgende skal man være mere forsigtig med ikke at forstyrre denne arbejdsgang og bliv en af ​​damerne i at lægge væk!

I modsætning til de bretonske sardiner steges de portugisiske sardiner ikke på forhånd, men dampkoges i 10 - 12 minutter ved cirka 100 °C, cirka 95%. De resterende 5 % koges i dåsen under den endelige sterilisering, men mere om det senere.

Efter min mening smager de krydrede konserves på Pinhais særligt godt, både dem med olie og dem med tomater. For de er ikke bare varme, de er så meget mere... Og det er på grund af de andre ingredienser, der kommer i dåsen sammen med fisken og chilipeberen: nelliker, peber, laurbærblad, cornichon og gulerod. Alle disse ingredienser skæres også i hånden og placeres individuelt i dåsen.

Under vores besøg mødte vi Madame Laurinda (set på billedet til højre), som ville gå på pension to dage efter vores besøg. Hun har arbejdet hos Pinhais siden 1969, utrolige 49 år, og har fortsat arbejdet med entusiasme selv efter alle disse år.

Mise en place er vigtigt. Sådan ser et forberedt arbejdsbord ud. Metalstativerne med de kogte sardiner vil senere blive placeret her. Arbejderne skærer sardinerne til den perfekte størrelse og putter dem i dåserne.

Hvad der virkelig skiller sig ud ved Pinhais: det næsten fuldstændige fravær af maskiner og samlebånd. Kun olien fyldes i dåserne med maskine, og en maskine lukker også dåsen med låget. Olien er i øvrigt i modsætning til bretonske sardiner ikke en koldpresset olivenolie af højeste kvalitet, men en god, men ret neutral olivenolie. Da Nuno blev spurgt om dette, sagde Nuno, at dette blev gjort i Portugal for ikke at forvrænge smagen af ​​sardinen i dåsen med olie, der var for stærk og dominerende. Det er dybest set en anden filosofi end den franske. Så hvis du har lyst til at bruge god olie til at dyppe en portugisisk sardin, skal du bare gøre det som portugiserne gør: Hæld olien fra dåsen og tilsæt blot et godt skvæt af den bedste olivenolie efter eget valg til sardinen...

Efter at dåserne er blevet forseglet, rengøres de kort i et vandbad og steriliseres derefter i autoklaver, enorme trykbeholdere til sterilisering, ved 110 °C i 60 minutter. Sterilisering afslutter kogningen af ​​sardinerne og bevarer også dåserne og ødelægger mulige bakterier.

Sidst men ikke mindst bliver de færdige dåser, som normalt ikke bliver trykt hos Pinhais, pakket ind i papir i hånden. Komplet!

Vi var virkelig imponerede over, hvor meget omsorg og kærlighed, der ligger i arbejdet her. At det virkelig er håndlavet. Og hvor var det rent i Conserveira. Maître sagde, at han ville spise fra gulvet her uden tøven. Men vi foretrækker at spise vores sardiner ud af en dåse! ;-)

Til sidst, her er et par flere indtryk:

Det portugisiske laurbær tørrer på loftet og skæres derefter i små stykker. Selvfølgelig i hånden.

Maître og Nuno:

Og Mary våger over alt på væggen. Dette er meget vigtigt, især for ældre arbejdstagere. Klokken, der signalerer frokostpausen og arbejdets afslutning, er heller ikke helt ligegyldig...

Og nu kan jeg kun sige: kom på dåsen, gør dig klar, gå! Sæt den sammen med en dejlig sprød portugisisk hvidvin, og du vil straks føle, at du er blevet transporteret til Matosinhos strand...