Les Filles går online – Télé Gourmet af Maître Philippe & Filles. Jo større, jo større. Modningsgrader af ost.

Ost er et naturprodukt, der er underlagt visse udsving. For eksempel ændrer ost sig over tid - det kaldes modning. Denne korte film handler om, hvordan det ændrer sig, og hvilke oste man kan lade modne godt, og hvilke man ikke skal.

Hav det sjovt!

Og her er fakta på et øjeblik:

• Generelt gælder det, at jo mindre vand en ost indeholder, og jo mere kompakt den er, jo mere intens smag. Det følger heraf, at oste, der taber vand under modning, smager mere intenst end unge oste.
• Uasket gedeost modner godt. De bliver så tørrere og mere kompakte og der kan være dannet en harmløs blåskimmel på barken. Kan du ikke lide det, kan du forsigtigt fjerne formen med en børste.
• Asket gedeost modner ikke så godt. De har en tendens til at blive noget bitre med alderen.
• Ost modner altid udefra og ind. Dette kan tydeligt observeres med oste som Camembert og Epoisses. Når de er unge, har begge en solid kerne indeni - den såkaldte "coeur" (fransk for hjerte). Når de er godt modne, er de cremede helt ind til hjertet. Du er velkommen til at prøve det, du bedre kan lide!
• Med camembert og andre fine skimmelost kan der dannes rødbrune pletter og misfarvninger på den hvide skimmel, når den modnes. Dette er absolut harmløst og er ikke et tegn på fordærv.
• Brin d'Amour, belagt med urter, er meget blød, fugtig, curly og cremet, når den er ung. Senere bliver den tørrere og fastere og selvfølgelig mere intens og der udvikles et vildt, behåret lag af mug på krydderurterne. Denne særlige skimmelsvamp kaldes "poil de chat" (kattehår) på fransk. Den er desuden ufarlig og danner barken sammen med urterne. Hvis du føler dig visuelt forstyrret af dette, kan du børste formen af ​​med en grøntsagsbørste. Du bør gå meget forsigtigt frem for ikke at fjerne alle de lækre krydderurter på samme tid. Det er bedre at stryge katten eller trykke på de fine hår. Så ser det ikke så vildt ud længere.
• Blå oste som Roquefort er ikke beregnet til at blive modnet; de nydes bedre unge.
• Hårde oste som Comté kommer på markedet allerede godt modne. Vores Comté har altid mindst 15 til 18 måneder. Du bør ikke lade denne ost modne derhjemme, men indtage den hurtigt, ellers tørrer snitfladerne ud. Er den blevet tør i køleskabet, kan den fint bruges som revet ost.