Fromages Janier, Lyon

Torsdag morgen gik alarmen klokken 6.30, fordi vi stadig havde to timers kørsel foran os til Lyon, hvor vi havde en aftale med Janier klokken 11. Vi skulle virkelig komme til tiden, for Janiers aftaler er sjældne, og det er bedst ikke at gå glip af dem!
Du skal vide, at Janiers er blandt de vigtigste osteaffinører i Frankrig. Lille forklaring: En osteaffinør producerer ikke osten selv, han forfiner den. Han har ingen køer, som han selv malker osv. Hans job er at finde landmænd, der producerer den mælk, han vil have, han får sine folk til at hente den på stedet, som behandler den umiddelbart før mælken køler af ( Dette kaldes travailler le lait chaud - behandling af den varme mælk). Osten skal have sin grove form i det område, hvor den produceres; Janiererne har caves d'affinages (modningskældre) i mange regioner i Frankrig. Først derefter bringes den til Lyon, hvor den forædles (=raffineres), altså bringes til fuldkommen modenhed.
I 2000 blev de anerkendt som Meilleur Ouvrier de France (bedste håndværker i sit håndværk), og nu i juli 2010 var Janiers det første osteselskab, der blev tildelt mærket "Entreprise du Patrimoine Vivant" af det franske økonomiministerium. Denne pris gives kun til virksomheder, der praktiserer, vedligeholder og videregiver deres traditionelle håndværk og viden over gennemsnittet.

Så vi kørte ned ad motorvejen, denne gang var vi endda villige til at betale vejafgifter, vi plejer at undgå dette...
Lyon er den tredjestørste by i landet, Autoroute du Soleil løber gennem byen (det er motorvejen fra nord til syd, en af ​​de mest trafikerede veje i Frankrig) og er et forvirrende og uigennemskueligt netværk af veje, underføringer og overkørsler. .. Uden navigationssystemet var vi gået tabt! Som det var, ankom vi prompte kl. 11.00.

Vi fik en venlig og varm velkomst af Christian Janier. Han må have bemærket de strabadser, vi udholdt i Lyon-trafikken, for han inviterede os først på en kop kaffe i en bistro rundt om hjørnet, hvor han blev mødt som en stamgæst af servitricen. Christian Janier har drevet familievirksomheden i flere år, men hans far Maurice er stadig aktivt involveret.
Christian fortalte os, at hans far normalt ikke kommer til virksomheden om torsdagen, men han gjorde en undtagelse for at møde os og møde os. Vi følte os endnu mere beærede.
Maurice Janier tog imod os på sit kontor. Vi er nødt til at nævne, hvilken slags aura denne mand udstrålede på sit kontor. Kontoret er udstyret med en montre, et gammelt skrivebord og to besøgsstole foran. Der hænger utallige priser på væggene, der illustrerer hans arbejde og evner. Det er det fuldstændige modsatte af de sterile og sjælløse kontorer i dag. Og midt i denne stemning sad Janier Senior bag sit gamle skrivebord og kiggede på os med skinnende øjne.

Han hilste varmt på os og begyndte derefter at fortælle os om begyndelsen af ​​hans forretningsforbindelse med Maître Philippe. Han tog en tyk mappe frem, bladede i den, viste os billeder og fortalte os et par anekdoter.
Så hentede Christian os, satte os i et par tykke uldjakker og tog os med til modningskælderen. Desværre kunne vi ikke tage nogen billeder, fordi Janiers generelt synes det.
Janiererne arbejder med omkring 800 små ostemejerier, der producerer råosten til dem. De har skrappe udvælgelseskriterier, kvaliteten af ​​de enkelte oste bliver løbende tjekket og sat spørgsmålstegn ved, og så snart der er kvalitetsfejl, sorteres ostene fra, og samarbejdet med ostemejeriet afsluttes, hvis det er nødvendigt. Janiers har så meget af ostearbejdet udført på stedet som muligt; På den ene side kræves dette af de strenge AOC (Appellation d'Origine Controlé = Controlled Designation of Origin) regler, men på den anden side, og hovedsageligt, sker det, fordi janerne er af den opfattelse, at terroiret er helt afgørende. for den efterfølgende smag af osten. At bruge terroiret betyder at arbejde med produkter fra regionen, med dyr, med mennesker og deres savoir-faire, og at drage fordel af de klimatiske forhold i regionen, for det er det, der gør produktets smag umiskendelig. To Comtés, der er produceret kun 5 km fra hinanden og ser nøjagtigt ens ud, vil smage umiskendeligt anderledes, fordi terroiret er anderledes.
Christian Janier fortæller, at nogle kalder ham skør, men han vil hellere sige, at han har den passion for ost, der skal til i hans job. Historien med terroiret fortsætter i Janiers modningskældre: Osten fra en bestemt region opbevares kun på træplader lavet af træer, der også kommer fra denne region. Vi var meget overraskede over at høre, at erhvervet som ostebrætsmager eksisterer! Janiererne har arbejdet med den samme mand i årevis, som kun fælder træerne på et bestemt tidspunkt af året, og lader dem derefter hvile i skoven i 6 måneder, indtil han fælder dem til en præcis bredde og dybde og lader dem tørre. . Meget vigtigt: Brædderne forbliver altid ubehandlede og bliver aldrig slebet, da det er den eneste måde luften kan cirkulere under osten gennem de fineste riller i træet. Ostebordene i Messieurs Janiers kældre er nogle gange op til 40 år gamle og er stadig helt perfekte.

Vi fik forklaret, hvordan man kontrollerer kvaliteten af ​​en ost. Du bruger altid dine 5 sanser.
1. Hvis osten har synsfejl, sorteres den fra. Det handler selvfølgelig ikke om at fremstille en perfekt standardiseret ost. Ost er et naturprodukt. Men visse fejl, som f.eks B. Revner i skallen etc. kan senere påvirke kvaliteten af ​​osten.
2. Den hårde ost bankes af med en hammer, sådan udføres den akustiske kontrol. Ud fra lyden af ​​banket kan affinøren fortælle, hvordan ostens indre tilstand er, om den har uønskede revner indeni osv.
3. Du kan også mærke kvaliteten ved at lugte til osten (indersiden af ​​osten stikkes ud med et specielt værktøj).
4. Teksturen kontrolleres på to måder: Først gnides den ekstraherede ost mellem fingrene, så du kan kontrollere teksturen, som f.eks. B. Mærker du saltkrystaller i dejen etc., bliver osten også varmet op, hvilket er vigtigt for smagen. Så mærker du den opvarmede ost på tungen ved at flytte den frem og tilbage i munden, knust på ganen...
5. Hvilket bringer os til smagstesten. Osten flyttes rundt i munden som vinsmagning, så den virkelig kommer i kontakt med alle smagsløgene. Ved indtagelse stiger yderligere komplekse aromaer op gennem halsen og næsen.
Janierne har f.eks. Z. 8 kølekamre, alle med forskellige temperaturer og luftfugtighed alt efter hvad osten har brug for under modningen. Der er kun ét kølekammer, hvor der ikke tilføres fugt, men der fjernes fugt: det, hvor gedeosten opbevares. Gedeost er meget fugtig, når den er ung, og den skal tørre for at modne. Gedeostene blev tidligere tørret i frisk luft - fugtudvekslingen foregik automatisk der - men det er ikke længere tilladt ifølge EU's hygiejneregler. Janier fortsætter med at opbevare gedeosten på stråmåtter, fordi dette naturmateriale har egenskaber, som metal eller plast ikke kan tilbyde: Hvis osten er for fugtig, fjerner halmen fugt fra den, og hvis osten på et tidspunkt bliver for tør, vil halmen. giver den fugt tilbage.
En lille anekdote afspejler filosofien, passionen for ost og også den kompromisløse kvalitet i Janier-huset meget godt: Christian Janier ønskede virkelig at inkludere mozzarella i sortimentet. Det tog ham 3 hele år, efter utallige ture gennem Italien, at finde en mozzarella, der opfyldte hans krav. Denne virkelig sensationelt velsmagende mozzarella fås selvfølgelig også hos maître philippe...
Efter rundvisningen inviterede Janiers os til frokost på restauranten "La Fourvière", som ligger lige ved siden af ​​basilikaen, højt på en bakke i Lyon, og fra hvis panoramaterrasse man har en utrolig udsigt over Lyon. Vi kunne endda se Montblanc i det fjerne, hvilket ifølge Christian Janier er et dårligt tegn, fordi det næsten altid regner dagen efter. Nå, det gjorde det faktisk.
Vi havde en typisk Lyon-menu med andouillettes (kandepølse) til tv og quenelles de brochet (geddeboller) til ac. Begge var lækre!
Janiers er vidunderlige værter: de er varme, meget sjove og virkelig interessante og sandfærdige mennesker, som er forblevet meget jordnære på trods af deres succes. Da vi takkede os dybt for den store dag og for at have brugt så meget tid på os, vinkede de os afsted og sagde, at det var helt normalt for dem – og de mente det.