Godserne

Hovedejendommen, som er dækket af hundredvis af oliventræer, strækker sig til portene til byen Nice.
Mærkets forskellige olivenolier kommer herfra, inklusive den mest udbredte "Cailletier", symbol på byen. De er alle resultatet af rent håndarbejde. Der er altid noget at lave på de terrasserede bjergskråninger i Restanque . Alziari har arbejdet med økologisk landbrug i årevis, for når man har at gøre med træer, der er over hundrede år gamle, kan man ikke lade være med at tænke på fremtidige generationer. Hvert enkelt træ bliver passet med en masse kærlighed og opmærksomhed. To perioder er af særlig betydning for udviklingen og dyrkningen af ​​oliventræet:
Først og fremmest er dette stiklingen, den såkaldte beskærings-“élagage”, som bestemmer høsten for det følgende år. Denne afskæring foregår efter høsten, altså mellem februar og april, og kræver vedholdenhed og stor dygtighed, men frem for alt en masse erfaring. Nyttige oliventræer klippes i øvrigt anderledes end rent prydtræer. Deres vækst stoppes i en maksimal højde på 4,5 meter, og de inderste grene skæres af for at slippe så meget sollys som muligt ind i træets indre. Det resulterende snit - den såkaldte "gobelet"-form (kopform) - sikrer tilstrækkelig ventilation af træets inderside, hvilket forhindrer de typiske sygdomme, der ellers har tendens til at sprede sig i et fugtigt klima.
Hos Alziari beregner en medarbejder omkring en time for hvert træ, der skal klippes professionelt, hvilket betyder en kolossal mængde arbejde.
Det andet vigtige trin er høsten, som varer fra november til marts, afhængigt af frugtens modenhed. Oliven Niçoise høstes, når den er "tournante", det vil sige halvvejs mellem umoden og moden.
Dyrkning på restanques, det vil sige de terrasserede skråninger, giver nogle vanskeligheder: Brugen af ​​traktorer er ikke mulig, fordi de ikke er egnede til arbejde på stejle skråninger.
Inden olivenerne er modne, spændes net under træerne, der dækker hele vækstområdet, hvilket kategorisk udelukker brugen af ​​køretøjer eller maskiner.

Efter et års arbejde og pleje er koncentreret om oliven, må ikke en eneste frugt gå tabt. Ved hjælp af nettene er det muligt at fange de allerede modne oliven, efterhånden som de gradvist falder ned fra træet. Nettene sørger også for, at frugterne ikke kommer i direkte kontakt med jorden, så de er godt ventilerede og der ikke dannes varme på jorden, der kan skade oliven.
Nu inspiceres træerne dagligt for at finde det perfekte tidspunkt for høsten.
Derefter begynder arbejdet med den såkaldte "gaulage", hvor grenene "børstes af" ved hjælp af river for at transportere de resterende oliven ind i nettene. Mens de arbejder på, under og endda på træerne, er "samlerne" forsigtige med ikke at knuse nogen frugt. Så snart alle oliven er taget fra træet, samles nettene hurtigt op, så blade og andet uønsket materiale nu kan sorteres fra. Dette valg foretages også i hånden. Hver oliven undersøges individuelt, og kun de virkelig fejlfrie eksemplarer er udvalgt: dem, der har en smuk oval form og er fulde af olie.
Oliven transporteres herefter straks til oliemøllen eller marineres i saltlage i 6 måneder – alt efter om de skal forarbejdes til olie eller senere indtages som aperitifoliven.

Møllen

Den sidste aktive mølle i Nice ejes af Alziari-familien. Her kan du se en meget gammeldags model, hvor de samme teknikker stadig bruges, som da den blev bygget omkring 1868. Dens funktionalitet er helt speciel og fungerer som følger:

"Moulin Genois"

1. De sunde og modne oliven bringes til møllen så hurtigt som muligt for at undgå at beskadige frugten. Her bliver de sorteret, vejet og til sidst lagt i et stenkar.
2. En stenslibesten af ​​større eller mindre dimensioner roterer i et kar, der også er lavet af sten. Slibestenene er fastgjort decentralt langs rotationsaksen. Dette knuser ikke kun oliven, men ælter også frugtkødet på en sådan måde, at de såkaldte vakuoler/organeller, fedtcellerne i frugtkødet, brister. Dette er en meget skånsom metode, da den eliminerer enhver form for overophedning og de dermed forbundne risici. Når der endelig er skabt en fin og cremet pasta, presserester, skilles væskerne fra hinanden, olien og vandet, plantefibrene fra frugtkødet og frøene.
3. Genois-metoden
   En helt speciel metode til olieudvinding anvendes i den interne mølle. I denne næsten uddøde metode, såkaldt "génoiser", fyldes stenkarrene med vand, så olien kan skilles fra dem og aflejres på overfladen (ved en densitet på 0,916 er den mindre tæt end vand). Samtidig adskilles den resterende pulp og skræl, som begge stadig indeholder en relativt høj andel olie, fra frøene, som forbliver i bunden af ​​karret. Nu kan frugtkødet og olien skummes af ved hjælp af en langskaftet perforeret pande. Mølleren lader så meget af vandet som muligt dræne gennem hullerne, før olien og papirmassen fyldes i en anden beholder. Den allerede udskilte olie skummes nu straks af med en anden "gryde" uden huller.
4. Pressen
   Nu er det tid til at udvinde den olie, der stadig er i presseresteret. Intet er bedre egnet til dette end den såkaldte "presse". I de gamle Génois-møller placeres presserester i flade, runde kurve, der ligner en baret, de såkaldte "scourtins". Disse stables under en kontinuerlig skruepresse og overhældes med varmt vand for at fremskynde udvindingen af ​​olien. Olien skylder sit navn "koldpresset fra første presning" til dette trin. På trods af sin betydelige alder producerer møllen stadig et meget acceptabelt udbytte, der kan konkurrere med mange moderne møller. De eneste ulemper er den mere komplekse håndtering og den lange presseproces.
5. Olivenstenene
   Når de knuses, ligner olivengruberne et grovkornet pulver kendt som "grignon". Denne "grignon" samles i beholdere, hvor den kan tørre helt ud i et år. I denne tørre form tjener det som brændstof, hvormed hele møllen opvarmes ved hjælp af en speciel ovn.
6. Olivenkødet
   Den pressede frugtkød af oliven bruges som naturlig gødning til oliventræerne.

De vintage olier

I begyndelsen af ​​det 20. århundrede indså Nicolas Alziari, at hvis han ville skille sig ud fra sine mange konkurrenter, var han nødt til at tilbyde endnu finere olivenolier til nogle af sine kræsne kunder. Dette gav ham dog en stor udfordring, da kun én sort, "cailletier" eller også "caillette" oliven, dyrkes i Nice-regionen. Så han kunne ikke tilbyde for meget af et udvalg. Alt var koncentreret om denne meget lille, meget specielle oliven, "petite Niçoise", som producerer en usædvanlig fin olie.
Så Nicolas Alziari besluttede at forvandle nogle af sine årgange til meget specielle, fine vine og begyndte at studere de forskellige teknikker, der bruges til sådanne sager i andre gastronomiske områder.
Han var især interesseret i vinens og champagnens verden. Han opdagede, at man ved at kombinere forskellige (vinstok)sorter på den ene side kunne producere exceptionelle resultater med en bemærkelsesværdig smag og på den anden side tilbyde kunderne et næsten identisk produkt hvert år. I sin udforskning af andre kulinariske sfærer, såsom kaffe, chokolade, te ... opdagede han også, at hver frugt er tilpasset sit miljø, dvs. til en meget specifik jordbundstilstand og et meget specifikt klima. For Nicolas Alziari virkede det derfor ikke fornuftigt at dyrke sorter fra andre vækstområder på hans jord, men derimod at hente dem fra, hvor de vokser, og hvor de kan udvikle sig bedst.
Han begyndte sin "kampagne" i Champagne og krydsede til sidst hele Europa på jagt efter sjældne olivensorter for at skabe sine fineste årgange. Denne proces tog årevis og krævede en unik færdighed, men resultatet er enestående samlinger, der siden har etableret huset Alziaris globale omdømme.

Hvad gør Alziari så speciel?

Når man producerer olivenolie, stoler House of Alziari på de store vinproducenters metoder og deres rigdom af århundreder gammel knowhow. Det betyder også, at olivenolie aldrig ses som et simpelt madlavningsfedt, men altid som et produkt af høj kvalitet. Som en væsentlig del af middelhavskøkkenet forfiner den hver ret. Hvad ville et feriemåltid være ledsaget af ringere vin? Uden tvivl en ret middelmådig oplevelse...
Dette kan virke indlysende for dig nu, men indtil for nylig var de fleste producenters eneste opgave at tage deres oliven til møllen, presse dem, flaske olien og sælge produktet - uanset kvaliteten af ​​olivenhøsten.
Huset Alziari har altid vidst, hvordan man tilføjer noget til denne enkle proces: udvælgelse. Udvælgelsen omhandler først frugten og derefter den omhyggelige udvinding af selve olien, når olien skummes af efter presningen for at opnå exceptionelle årgange.
Det er det, der gør Alziari så speciel: Tilbuddet handler ikke kun om produktion - derimod bruges al energi på at tilbyde kunderne en unik og alligevel uforanderlig smag, der kan smages blandt mange olier - fra år til år År.