Charcuteri Hardouin
Anais CausseHvad er værd at vente på! Endelig, næsten et år senere, kommer her indlægget fra vores sidste dag i Frankrig...
Tidligt om morgenen kørte vi ind til Vouvray, hvor vi havde en aftale med Hardouin klokken 9:30. Maître Philippe & Filles får de løse patéer, jambon blanc, blodpølser, andouillettes osv. fra Charcuterie Hardouin.
Virginie Morand, den assisterende kommercielle charcuteri, hilste varmt velkommen og inviterede os ind på sit kontor. Efter en kort introduktion til virksomhedens historie ville vi blive guidet gennem hele produktionsprocessen, sagde hun. Hardouin-virksomheden har eksisteret i et århundrede og blev drevet af Amédée Guillon, en slagter af højeste anseelse. På det tidspunkt var André Hardouin senior køkkenchef på Monsieur Guillon. Efter Guillons død i 1936 overtog Hardouin senior virksomheden og fortsatte traditionen. Pølseprodukterne, især Andouillette, blev hurtigt kendt i hele regionen. Det siges, at Hardouin var Francois Mitterands yndlingsslagter. I midten af 1950'erne kom de to sønner Jacques og André junior med og udvidede virksomheden yderligere. B. omkring forplejningsområdet. Desværre var ingen af Hardouin-brødrenes børn villige til at fortsætte familievirksomheden, og virksomheden blev til sidst overtaget i 2003 af Julien Garnier, en ung iværksætter fra regionen. Produktionen styres fortsat af de ansvarlige medarbejdere, hvoraf nogle har arbejdet for Hardouin i over 20 år. Julien Garnier, sammen med Virginie Morand, moderniserer omhyggeligt virksomheden, især hvad angår dets udseende, for at appellere til yngre kunder.
Udover det klassiske charcuteri er Hardouins anden grundpille cateringbranchen. Alt hvad du skal bruge er lavet in-house - ikke kun pølsen og kødprodukterne - også pastaen som brød, pasta osv. Vores tur begyndte med levering af varerne. Kun fransk kød, hovedsagelig fra regionen, bruges. Som hygiejnen tilsiger, opbevares hver type kød i sit eget kølerum.
Først så vi produktionen af Hardouins vigtigste produkt - Andouillette. Andouillette er en indmadspølse, der udelukkende er lavet af svinetarme og -maver og er ekstremt kompleks at fremstille. Først og fremmest lægges tarmene i blød i lang tid i en vand- og eddikeblanding og vaskes så i en slags vaskemaskine i bare vand og eddike til de er helt rene, så affedtes de (altså alt fedtet er spredes ud i hånden) og skæres for længe siden i lange tynde tråde. Herefter vikles de om et stort reb (se foto), hvorfor de også kaldes Andouillette à la corde (Andouillette på et reb). Når tarmene er viklet sammen med indmaden til en tyk pølse, lægges et tarm over og så går det ud i køkkenet, hvor andouilletten koger i en vingrøntsagsbouillon i cirka 4 timer. Tilberedningstabet er enormt - det er omkring 70%. Andouillettes produceres hver dag hos Hardouin. Andouillettes er ikke lige ac's smag, så hun glædede sig især til at producere det næste produkt, sorte buddinger!
Produktionen af blodpølserne var specielt ventet på os. Blodpølserne består af en tredjedel løg, en tredjedel fast svinefedt og en tredjedel frisk svineblod. Det hele rundes derefter af med krydderier og creme fraîche. Først sauteres alle ingredienserne undtagen blodet sammen i en stor kedel. De to spande frisk griseblod er allerede klar, hældes i, alt blandes og så kan vi komme i gang: Ved hjælp af en tragt overføres blandingen til naturtarme, som slagtermesteren vrider med øvet hånd, når pølsen har nået den rigtige længde. Til sidst koges blodpølserne i cirka 10 minutter – det er det. I øvrigt er svineblod en yderst delikat ingrediens. Det skal altid være helt frisk, hvorfor der aldrig produceres blodpølser efter helligdage eller efter weekenden, ellers ville blodet ikke være frisk nok.
Efter at have besøgt produktionsfaciliteterne kørte vi med Virginie ind i Vouvray for at besøge en af butikkerne, inden vi kørte videre til Tours for at spise frokost med Virginie og Lucien i frokostbistroen drevet af Hardouin, og hvor du kan få alt det... Du kan spise gode "svin" samt nogle andre specialiteter fra regionen. tv spiste udstoppede grisetravere og var glad. Mætte sagde vi farvel til Virginie. Lucien fulgte os til Tours centrum, gav os nogle sightseeing-tips og viste os den overdækkede markedshal i Tours, hvor Hardouin også er repræsenteret. Vi vil gerne takke Virginie og Lucien for denne interessante og meget hyggelige eftermiddag!