Sardinernes rejse - eller venter på Pjerrot

Da vi i begyndelsen af ​​august blev kontaktet af en tv-redaktør, der ville lave et indslag om emnet vintage sardiner og havde brug for vores hjælp, anede jeg ikke, at jeg blot to måneder senere ville have gummitøfler på på fødderne og en limegrøn kirurgisk kasket på fødderne Jeg ville halshugge og tømme en sardin med mine egne hænder og kort efter ville jeg modigt vove mig ind i bølger 2 meter høje på en lille nøddeskal for at fiske efter sardiner i nattens mørke... Men livet har nogle gode overraskelser i vente til dig. Lad os starte fra begyndelsen:

Med vores hjælp kunne teamet omkring Daniel Mohr (Kabel 1 – “Abenteuer Leben” redaktion) arrangere en aftale på Conserverie Gonidec i Concarneau. Derfra henter vi de fantastiske sardiner og vintage sardiner "Les Mouettes d'Arvor". Virksomheden blev grundlagt i 1959 af Jacques Gonidec, I. De såkaldte vintage sardiner er blevet produceret her siden 1996 under mærket "Les Mouettes d'Arvor", en nedlagt lokal fodboldklub, som Jacques Gonidec, II tilhørte. Det bliver nu brugt af Jacques Gonidec, III. guidet. Vi kendte allerede ham og hans kone Valérie fra en messe, men vi var endnu ikke nået til Concarneau for at besøge dem på deres arbejdsplads. Jeg tilbød uselvisk Daniel mine tjenester som mægler og oversætter, og så fik jeg lov til at ledsage holdet.

To dage før afgang aflagde de os et besøg i butikken for at optage de første scener her. Nogle af vores kunder i Berlin husker måske stadig LED-lamperne, det ukendte udstyr, de mange kabler og de mærkelige mænd i butikken...

Og så startede det: Jeg mødte “fyrene” (Daniel Mohr, redaktør / Matthias Barth, kamera / Roland Röhrig, lyd) i Paris i lufthavnen. Derfra fortsatte vi vores rejse til Brest og næste morgen med lejebil til Concarneau. Det var mit første besøg i Bretagne, og jeg var tilsvarende begejstret.

I Concarneau besøgte vi Jacques Gonidec i hans Conservie og blev personligt guidet gennem de hellige haller af værten, så vi var i stand til at få et første indtryk.

Men tingene begyndte først for alvor næste morgen. Søturen med en sardinkutter, der var planlagt denne første aften, måtte udskydes på grund af det dårlige vejr - storme med kraftige vindstød, op til 3 meter høje bølger og regn.

Og så næste morgen var vi relativt veludhvilede og på måtten klokken 8.00, klar til at tage vores passende outfits på og ledsage produktionsprocessen af ​​vintage sardin fra start til slut.

Det begynder med leveringen af ​​sardinerne fanget den foregående nat ud for Concarneau eller en af ​​de andre nærliggende byer (Lorient, Brest, Quiberon).

I fredningen bliver de først vasket og derefter ført til det såkaldte "beskidte rum". Der fjerner arbejderne hoveder og tarme fra fisken med håndkraft og med en skarp kniv. Trækkene øves og alt sker så hurtigt, at man næsten ikke lægger mærke til, hvad der egentlig sker. Jeg fik lov til at prøve det en gang og måtte indrømme, at det ikke var så nemt. Det vigtige er at lave et hurtigt og præcist snit igennem mellemknoglerne, så at sige i nakken, og så uden stop trække tarmene ud af maven med et afgørende træk. Det er grundlæggende vigtigt ikke at skære tarmene op og frem for alt at fjerne alt, fordi tarmene ikke er let fordøjelige af den menneskelige organisme. For billigere produkter udfører maskiner dette job, og de formår ofte ikke at være så grundige, omhyggelige og omhyggelige som de uddannede arbejdere. Det forklarer blandt andet, hvorfor håndforarbejdede sardiner smager så meget bedre. Mine første to forsøg mislykkes ret elendigt og fremkalder kommentaren fra Monsieur Gonidec om, at jeg er nødt til at behandle sardinen med mere respekt. Han viser mig, hvor forsigtigt jeg skal røre ved fisken og frem for alt hvor: tommelfingeren skal placeres lige under gællerne, de resterende fingre må kun forsigtigt vikle sig om sardinen. Dette fungerer faktisk bedre, og den tredje sardin, jeg rensede, kommer ind i rækken af ​​dem, der går videre til næste trin.

Dernæst vaskes sardinerne igen i saltvand og lægges i blød i cirka 3 minutter. De tørres derefter i et specielt tørresystem ved 57°C. Disse to trin, som er en del af "à l'Ancienne" tilberedningen, danner en tynd saltskorpe omkring sardinen, som bliver sprød, når den derefter steges i 100°C solsikkeolie. Hvad der dog er meget vigtigere er, at dette sprøde skind forhindrer sardinen i at tørre ud, fordi der er et tyndt lag fedt under huden, som - hvis det bliver liggende - sikrer, at sardinen er saftig og derfor aromatisk. Dette er også et skridt, som færre og færre udestuer tager. Det betyder, at de sparer produktionsomkostninger, men deres produkter taber betydeligt i kvalitet og smag.
Efter at sardinerne er stegt, lader de hvile i mindst 2 timer, så solsikkeolien og den gode olivenolie ikke blander sig med hinanden senere.

Efter frokostpausen fortsætter tingene i det næste meget køligere produktionslokale ved siden af. Da vi vender tilbage fra vores frokostpause med Monsieur og Madame Gonidec (ved "La Coquille", en meget smuk og velbesøgt restaurant på havnen i Concarneau, hvor Gonidecs bliver mødt med kys), er de hårdtarbejdende arbejdere allerede tilbage på transportbåndet.

I dag produceres en specialudgave: vintage sardiner fra specialkollektionsserien "Brest 2016". En rigtig fin dåse, som vi helt sikkert bestiller, når den tid kommer.

Nu klippes sardinerne igen, denne gang med en saks, igen i hånden. En smule af halen og hovedenden mangler stadig at blive af. Dels så sardinerne passer præcist ned i dåsen, dels for at få et rigtig rent og fejlfrit produkt. Dåserne fyldes derefter med den fineste koldpressede olivenolie, inden de sættes til låg og steriliseres derefter i et specielt system ved 120°C i en time og 40 minutter.

Vi absorberer al information med nysgerrighed og nysgerrighed, interviewer arbejderne, tager fotos og undrer os over systemernes sofistikerede og fingerfærdigheden hos kvinderne på samlebåndet. Mange af dem har arbejdet på fabrikken i 18 eller 20 år og startede under Monsieur Gonidecs far. Det er virkelig svært for mig at forestille mig, for det bliver hurtigt klart, at det her er et rystende job...

Desværre var der dagen igennem også en frygtelig fornemmelse af, at det denne gang ikke ville lykkes at følge en sardinbåd på dens natlige fangst, for vejret var faktisk blevet værre, og endnu en gang ville ingen kaptajn tage os med. Set i bakspejlet må jeg indrømme, at jeg er ret glad for det, nu hvor jeg ved, hvor meget et skib gynger, selv når havet er mindre barsk...

Så vi skulle langsomt vænne os til tanken om, at vi nok ikke længere ville være i stand til at opleve denne etape af årgangssardinens rejse live og gik i seng med en smule depression.

Men stormen stilnede af i løbet af natten, og lige da vi var på vej til lufthavnen, blev vi ringet op fra Monsieur Gonidec: han havde fundet en kaptajn, der skulle ud om aftenen og også være villig til at tage os om bord. tage. Vi tillod os en kort pause for at fejre, så slog lydmanden bremsen og vendte om. Daniel lavede hurtigt et par opkald for at forlænge vores tur med en dag med kort varsel, og vi omprogrammerede endelig vores lisping-navigationssystem til Lorient. For der ville vi møde Pierrot le Pluhart om aftenen, kaptajnen på sardinkutteren "L'Étoile Polaire" - Polarstjernen.

Da tiden endelig kom, kunne jeg næsten ikke tro det. Efter to dages venten med usikkert udfald stod jeg på havnen i mit fiskedragt, udstyret med gammelt brød og rejsetyggegummi, da Pierrot og hans drenge ankom.

Pierrot er 61 år og har været til søs siden 1968. Han har faktisk været pensioneret i 5 år, men han kan bare ikke blive på land. Nu har han besluttet at stoppe inden for det næste år, men efter jeg har lært ham lidt at kende, er jeg ikke helt sikker på, om han rent faktisk vil få denne plan til at blive til virkelighed. Da jeg spurgte, hvad hans kone sagde om, at han gik ud hver aften, sagde han blot: "Hun ved, jeg elsker det. Så hun gider ikke."

Pierrots 8-personers besætning er mærkbart ungt, alle er i begyndelsen til midten af ​​tyverne og meget motiverede. Han fik sine drenge sammen for omkring 3 år siden og er meget glad for dem. Han har kendt nogle af dem, siden de var små drenge, da deres fædre også var fiskere, og nogle af dem tog til søs med Pjerrot. Besætningen arbejder perfekt sammen. Når tingene bliver alvorlige, er alle bevægelser perfekte, og kommunikation fungerer selv med blot et par ord.

Stemningen på den lille kutter er god lige fra starten, og vi føler os meget velkomne. Alle er glade for at give information og forklare os i detaljer, hvordan alt fungerer. Og så kører vi ud af bugten - efter hurtigt at have tanket op og læsset is - med stadig blå himmel og lidt solskin. Havet virker roligt, og jeg kan stadig ikke forestille mig, at det bliver vildere senere. Men så snart vi forlader bugten, advarer Pjerrot om, at der bliver gynget. Og han har ret: Så snart vi begiver os ud på det åbne hav, begynder bølgerne at rulle og tårne ​​sig op til omkring 1,70 m. Den lille nøddeskal tager hver bølge med sig, styrter ind i sine dale og rider op ad sine skråninger. Båden vugger ikke kun fra top til bund, men også fra venstre mod højre, og jeg er glad for, at alle fisketankene er godt bundet. Pjerrot sidder og drikker te i sin kaptajnstol i cockpittet, og der er ingen spor efter besætningen længere: de har trukket sig tilbage til kahytterne i skibets bug, hvor ingen af ​​os fire nytilkomne nok ville kunne stå et sekund. Vi stirrer ud i horisonten og prøver meget hårdt på at bevare roen. Hvis disse forholdsvis små bølger har sådan en effekt, er jeg virkelig glad for, at vi ikke insisterede på at gå ud en af ​​de foregående dage. Og jeg er taknemmelig for mine gummistøvler!

Efter cirka halvanden time - solen er næsten helt forsvundet - opdager Pierrot en stor plet på sin sonar på det formodede sted, han havde været på vej i de sidste par dage. Han formoder, at det kan være en skole af sardiner. En af hyttedrengene forklarer mig lige princippet om "pêche à la bolinche" (den traditionelle bretonske måde at fiske på ved hjælp af et specielt net) såvel som nøgleordet "boué!" (bøje) ekko gennem natten. Fra da af går alt meget hurtigt, og før vi ved af det, vrider de første sølvsardiner sig i nettet.

Den aften fangede "vi" på kun én gang 5 eller 6 tons sardiner af en god størrelse, ingen ved det med sikkerhed bagefter... Omkring 600 kilo af dem sælges den nat til lokale fiskesælgere for 2 - 3 € pr. kilo. Resten går til grossister og konservesfabrikker tidligt om morgenen for €0,75. Jacques Gonidec vil købe halvdelen af ​​"vores" fangst og bruge den til at lave sine vintage sardiner.

Udflugt: La pêche à la bolinche
Denne type fiskeri er en bretonsk tradition, der tillader skånsomt fiskeri med næsten ingen bifangst og ikke ødelægger havbunden. Nettet er opbygget som et stort, bredt bånd med flydere fastgjort til den ene side og tunge jernringe til den anden side, hvorigennem nettet synker op til 40 meters dybde. Disse ringe har også reb fastgjort i begge ender, hvormed nettet lukkes i bunden. Den ene ende af nettet er permanent fastgjort til båden, og en bøje er fastgjort til den anden ende. Dette bliver kastet i vandet, når en skole af sardiner dukker op på ekkoloddet. Båden bevæger sig derefter i en hurtig cirkel, så nettet glider ned i vandet og trækker sig sammen omkring fangsten. Nu kan det fulde garn trækkes op, indtil fiskerne kan bruge en lille kran og et lille net, der arbejder efter samme princip til at fiske fiskene ud af nettet som en slev og overføre dem til isvandstanke ombord.

Netværket i tal:

• Mål: 330x83m
• Opnåelig dybde: 40m
• Omkostninger: cirka €30.000
• Vægt: 1,5t

Udmattede, glade, sultne og lidt ustabile på benene ankommer vi tilbage til havnen omkring midnat. Nu er det tid til at sige farvel til Pierrot og hans drenge. Måske varer afskeden ikke for længe, ​​for sammen med min far og min søster planlægger vi allerede en tur gennem konserverierne i juni - fra Concarneau (Gonidec, Les Mouettes d'Arvor) via Quiberon (La Quiberonnaise og La Belle- Iloise) til Saint-Gilles-Croix-de-Vie (La Perle des Dieux). Vi vil helt sikkert tage en afstikker til havnen i Lorient for at se, om Pierrot stadig er ved roret og vil tage os tre landkrabber tilbage om bord...

-- -

Lidt flere indtryk:

For alle, der foretrækker at se frem for at læse, er her en kort film om turen: