Charcuteri Mayte

Jeg ville bruge min sommerferie i år til at besøge nogle af maître philippes vigtigste leverandører. En af dem var firmaet Mayté, fra det franske Baskerland, hvorfra vi køber Bayonne-skinke, chorizo ​​og nogle spegepølsespecialiteter.

Så en morgen kørte vi ind i Pyrenæerne. Bjergene blev stadig højere og kraftigere, og tågen klæbede sig til de tætte skovklædte skråninger. Umiddelbart efter Saint-Jean-Pied-De-Port, en by, der uventet blev oversvømmet af turister - det er det sidste stop på fransk jord på Jakobsvejen til Santiago de Compostela - kom vi til den meget mere rolige landsby Saint-Jean-Le -Vieux, hvor Mayté har sit produktionsanlæg og en af ​​sine butikker.
Vi kom ind i butikken, en meget lille butik på maksimalt 20 m². Den ene side tages op af en køledisk, hvor pølseprodukterne præsenteres på en attraktiv og appetitlig måde, på den anden side af lokalet er der hylder med dåsevarer og krukker.

Éric Mayté kom hurtigt frem for at hilse på os personligt. Han præsenterede os for sin kone Sylvie, som tager sig af den organisatoriske del af virksomheden. Umiddelbart derefter præsenterede han os stolt for den nyeste tilføjelse til familien, deres tredje barn, en lille datter, der blev født for en måned siden.
Han fortalte os historien om Mayté-huset, som nu drives af ham og hans kone i femte generation. Virksomheden blev grundlagt i 1884, i samme hus, hvor den stadig har til huse. De første to generationer var mere slagtere, producerede et par baskiske kødspecialiteter og levede ellers af de rejsende, der overnattede i deres hus og spiste i den lille in-house restaurant. Éric førte os ved siden af, ind i et stort rum med højt til loftet og mørke træbjælker. Rummet åbner til siden gennem en kæmpe træport. Hestevogne plejede at køre ind gennem denne port, så de rejsende kunne komme sikkert ud og gå direkte til sovepladserne ovenover. For blot et par år siden renoverede de omhyggeligt dette rum, satte et smukt klinkegulv og installerede nogle gamle træskabe for at vise deres produkter. Dette rum fungerer nu som receptions- og smagerum for besøgende.

Under Anden Verdenskrig stagnerede erhvervslivet noget, men bagefter åbnede virksomheden med de nye konserveringsmetoder (konserves mv.) helt nye muligheder for at distribuere sine produkter. De lukkede gæstehuset og restauranten og koncentrerede sig fra da af om produktionen af ​​skinke- og pølseprodukter.
Vi nød en VIP-rundvisning i hele produktionsanlægget. Éric viste os alt lige fra levering af varer til kølerum, hvor der hænger store stykker kød til produktionslokalerne. Kødet til deres produkter kommer udelukkende fra regionen, fra fire små byer direkte i nærheden af ​​Saint-Jean-Le-Vieux. Mayté køber dyrene "sur pied", hvilket betyder, at han går til opdrætteren og udvælger de dyr, han vil have. Kødet bliver slagtet af en udvalgt slagter 6 km væk. De modtager mange af dyrene hele og skiller dem selv ad på stedet, de køber kun individuelle topskaller til skinkeproduktion. Ellers forsøger de at udnytte hele dyret så meget som muligt.
Hos Mayté er håndværk stadig meget vigtigt og praktiseres 100 %. Mayté viste os stolt sine modningskamre til salami, hvori de rå pølser opbevares i flere dage ved relativt høje temperaturer og høj luftfugtighed. Inden for disse få dage dannes den hvide Penicillium-skimmel på spegepølsen, som giver den smag, men frem for alt øger produktets holdbarhed, da den forhindrer dannelsen af ​​andre (skadelige) former for skimmelsvamp. Efter denne proces hænges pølserne op i klassiske kølekamre, hvor de tørrer og dannelsen af ​​skimmelsvamp fremmes yderligere.

Nu om skinkeproduktion: Mayté-huset producerer fire forskellige typer skinke. Jambon Ibaïona, Jambon Terroir, Jambon Sauveur og Bayonne skinken, som også kan købes hos maître philippe.
Bayonne-skinken gnides som alle andre skinker først i hånden med en speciel rødlig salt- og krydderiblanding. Det opbevares derefter i kølekamre, hvor saltet langsomt smelter og trænger ind i skinken til en vis dybde. Efter et stykke tid befries skinken for salt og hænges i et særligt kammer. En ret kompleks modningsproces begynder, hvor fugt skiftevis fjernes eller tilføjes, og temperaturen i kammeret øges eller sænkes efter behov. I hele denne tid holder skinken altid sin kernetemperatur på 3,5°C. Skinken tørrer uden at tørre ud og saltet trænger ind fra skinkens yderste lag til det absolutte indre. Når saltet er helt trængt ind i skinken, er skinken bevaret til det punkt, at der ikke kan ske mere. Skinken pakkes derefter ind i fine stofposer for at beskytte den mod insekter og tørres i frisk luft ved stuetemperatur. Afhængigt af sæsonen tager dette 10 til 12 måneder.
Ud over skinke og spegepølse producerer Maytéerne også chorizo, forskellige patéer og konserves med typiske retter fra regionen. Éric er uddannet kok og har gået på en statslig charcuterskole i tre år. De opskrifter, de bruger i huset, er alle traditionelle opskrifter, som Éric smager og tilpasser, hvor det er nødvendigt sammen med tre kokke, der arbejder for ham. Der er en livlig udveksling af ideer i virksomheden.

Éric Mayté tog meget tid for os. Der var en venlig og afslappet atmosfære i hele huset. Under vores besøg kom de to større børn hjem og fortalte begejstret deres far om skolen. Det var første skoledag efter ferien. Éric lyttede nøje til sine børn, mens vi smagte nogle af produkterne, og så vendte han sig tilbage til os, og vi fortsatte samtalen. I slutningen af ​​vores besøg spurgte vi i spøg, hvem af hans tre børn, der senere skulle overtage virksomheden. Éric lo og sagde, vi får se. Men for at drive en virksomhed som denne, skal du have en god portion passion for dit job!
Efter at have besøgt Mayté besluttede vi at udforske området lidt længere og kørte til nogle af de velkendte typiske baskiske landsbyer. Landsbyen Espelette er kendt verden over for sit piment, Piment d'Espelette, som dyrkes i regionen og er et AOC (Appelation d'Origine Controlé = Protected Designation of Origin) produkt. Om efteråret bliver facaderne på de smukke baskiske huse helt røde, når lange rækker af pimento-bælge hænges til tørre på væggene.