Sardinen in Olivenpaste à la Christian Lohse – "keine Suppe, aber auch geil"

Unser Freund und Stammkunde Christian Lohse – einer der interessantesten Köche Deutschlands, aktuell Chef de Cuisine im Fischers Fritz – hat im Umschau Verlag ein wunderschönes Kochbuch herausgebracht, das den absolut passenden Titel „Lohses Mundwerk“ trägt. Darin sind Rezepte für Suppen und Eintöpfe versammelt, die der Meisterkoch sich selbst ausgedacht hat oder die er von Freunden kennt. Mitten in diese illustre Sammlung hat er ein Rezept für Sardinen in Olivenpaste geschmuggelt – „keine Suppe aber auch geil“. Womit wir wieder beim lohsen Mundwerk wären.

Uns ist es im Grunde egal, ob sich der ein oder andere Leser des Kochbuchs auf Seite 185 dann fühlt, als hätte er beim Spiel „Finde den Fehler“ gewonnen. Viel eher freuen wir uns sehr, dass Monsieur Lohse die „sardines à la tapenade“ von La Belle-Iloise ebenso zu lieben scheint wie wir.
Und während der feine Herr sich aktuell in der Antarktis tummelt und wahrscheinlich versucht, Freundschaft mit ein paar Pinguinen zu schließen, üben wir uns in der Kunst der Nachahmung und präsentieren Ihnen diesen kleinen kulinarischen Ausreißer als unser aktuelles Rezept der Woche.

Zutaten für 2 - 4 Personen:

• 1 junge Fenchelknolle
• 1 Bund Schluppen (Frühlingszwiebeln)
• 2 kleine Strauchtomaten oder konfierte Tomaten (gibt’s bei uns in der Kühlvitrine)
• 2 Basilikumblätter (oder etwas mehr, je nach Belieben)
• 1 Dose Sardinen in Tapenade
• 1 EL Balsamicoessig
• Öl zum Braten

Zubereitung:
Die Fenchelknolle putzen und in leicht gesalzenem Wasser bissfest blanchieren, dann die grünen Spitzen in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Das Weiße anderweitig verwenden (Ich habe mir daraus heute Abend einen schnellen und einfachen Salat aus fein geschnittenem Fenchel, frischen Cocktailtomaten und Basilikum in einem spritzigen Dressing aus Olivenöl, Zitrone, Fleur de Sel und Pfeffer zubereitet). Die Schluppen ebenfalls kurz blanchieren, längs halbieren und in einer Pfanne anbraten, bis sie an den Fänden dunkel werden. Die Tomaten ebenfalls anbraten. Falls sie unsere konfierten Tomaten verwenden: einfach so wie sie sind in die Pfanne geben und anbraten bis sie schön knusprig sind. Falls sie frische Tomaten verwenden: halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Öl anbraten bis sie zerfallen. Die Basilikumblätter grob zerschneiden und zu den Tomaten geben.

Die Sardinen auf einem (oder mehreren) Teller(n) anrichten, alle vorbereiteten Zutaten darüber verteilen, mit Balsamicoessig beträufeln und mit Piment d’Espelette würzen. 

Bon appétit!

Das Fazit: dieses "Rezept", das ja eigentlich eher eine Art Serviervorschlag für Fortgeschrittene ist, ist eine einzige Geschmacksexplosion! Mediterran und sonnenverwöhnt, ganz und gar "gourmand", wie man in Frankreich sagen würde. Jeder Biss macht Lust auf mehr, die aromatische Sardine wird hier wunderbar aufgefangen von einem bunten Kanon aus herb-fruchtiger Olivenpaste, süßlichen Tomaten mit würzigem Basilikum, dunkel-süßem Balsamico, dem schön scharfen Piment d'Espelette und den frisch-knackigen Gemüsen. Brot braucht man dazu eigentlich nicht mehr. Ein Glas Wein sollte allerdings nicht fehlen (s.u.)! 

Unsere Weinempfehlung: Zu diesem unsagbar aromatischen Essen passt hervorragend der wunderbar der Coteaux d’Aix-en-Provence Rosé 2023 von Hecht & Bannier.  Er hat genau den richtigen Grad an Kraft und Charakter, um alle Aromen der Sardine zu unterstreichen und noch stärker hervorzubringen, ganz ohne sie zu dominieren. 

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"Lohses Mundwerk" von Christian Lohse ist 2015 Umschau Verlag erschienen.

Das schöne Holzbrett ist ein Unikat das von Hand aus amerikanischem Walnussbaum gefertigt wurde. Gemacht hat es Arnd Seibert von Ovaso.