Sardinen La Belle Iloise

Die Fische werden entladen, kontrolliert und gewogen. Nur so lässt sich genau bestimmen, wie viel Zeit da Einlegen und Kochen in Anspruch nehmen wird. Dann werden die Sardinen vollständig und wie sie sind in Salzlake eingelegt.

Die Sardinenfrauen bearbeiten jede Sardine einzeln, köpfen und nehmen sie sorgfältig aus. Anschließend werden sie auf Gitter angeordnet und vorsichtig mit Wasser abgespritzt. Der Fischabfall wird übrigens zu 100% wiederverwertet. Ein Teil geht an Sport- und Profi-Fischer, die ihn als Köder verwenden. Der Rest wird von einer Spezialfirma abgeholt.

Mehrere Minuten lang werden die Sardinen in einem Tunnel mit Ventilationssystem getrocknet.

Die Sardinen werden in reinem Sonnenblumenöl frittiert, das regelmäßig erneuert wird, um die gleichbleibende Qualität des Produkts zu garantieren. Das benutzte Frittieröl wird von einem professionellen Wiederverwerter abgeholt und anschließend für die Beheizung von Gewächshäusern verwendet.

Noch immer auf ihrem Gitter liegend, werden die Sardinen nun entsaftet. Das Entsaften ist ein sehr wichtiger Schritt im gesamten Qualitätsprozess.

Je nach Rezept werden die leeren Sardinenbüchsen nun mit den passenden Gewürze und Aromaten bestückt.

Nun werden die Sardinen einzeln vom Gitter genommen, wobei sie einer sorgfältigen Selektion unterzogen werden. Nur die besten schaffen es in die Dosen. Jetzt werden die Köpfe und Schwanzflossen abgeschnitten, ehe die Fische in jeweils entgegen gesetzter Richtung in die Büchsen gelegt werden. Dieser Schritt erfordert große Sorgfalt von den Sardinenfrauen, da sie mit einem Blick erkennen müssen, welche Sardinen zusammen eine hübsche Konserve ergeben. Die erfahrensten von ihnen entfernen im gleichen Zug auch die Hauptgräte, wodurch man ganz und gar grätenlose Sardinen erhält.

Je nach Rezept wird den Konserven nun das Öl beigefügt: fruchtiges oder halb-fruchtiges Olivenöl Extra Vergine oder auch reines Erdnussöl.

Nun werden die Konserven hermetisch versiegelt. Hierzu wird der Deckel von einer Maschine gebördelt, die auf diese Weise zwischen 300 und 500 Konserven pro Stunde verschließt.

Die verschlossenen Konserven werden durch einen Tunnel geleitet, in dem sie erst vorgespült und dann gründlich gereinigt werden. Anschließend werden sie mit den verschiedenen Daten (Mindesthaltbarkeitsdatum usw.) versehen, um so ihre Zurückverfolgbarkeit zu gewährleisten.

Bei jedem solchen Zyklus (von der Anlieferung bis zur Versiegelung der Konserven) werden die Parameter Dauer und Temperatur dokumentiert und systematisch verifiziert. Jeder Sterilisationsvorgang wird im Labor von unserem Qualitätssicherungsservice kontrolliert.

Die Konserven werden kontrolliert, um sicherzustellen, dass sie unseren Ansprüchen entsprechen, datiert, gut geschlossen und nicht beschädigt sind.