Charcuterie Mayté

Meinen diesjährigen Sommerurlaub wollte ich nutzen, um einige der wichtigsten Lieferanten von maître philippe zu besuchen. Eine von ihnen war die Firma Mayté, aus dem Französischen Baskenland, von der wir den Bayonner Schinken, die Chorizo und einige Salamispezialitäten beziehen. 

Also fuhren wir eines Morgens in die Pyrénéen hinein. Die Berge wurden immer höher und mächtiger, an den dichtbewaldeten Hängen hing der Nebel fest. Direkt nach Saint-Jean-Pied-De-Port, einem Örtchen, das unerwarteterweise von Touristen überlaufen war – es ist die letzte Station auf französischem Boden auf dem Jakobsweg nach Santiago de Compostela – kamen wir in das deutlich beschaulichere Dorf Saint-Jean-Le-Vieux, wo Mayté seine Produktionsstätte und einen seiner Läden hat. 
Wir betraten den Laden, einen ganz kleinen Laden von maximal 20 m². Die eine Seite wird von einer Kühltheke eingenommen, in der die Wurstwaren ansprechend und appetitlich präsentiert werden, auf der anderen Seite des Raumes befinden sich Regale mit Konserven und Weckgläsern. 

Schnell kam Éric Mayté nach vorne, um uns persönlich zu begrüßen. Er stellte uns seine Frau Sylvie vor, die sich um den organisatorischen Part des Unternehmens kümmert. Gleich darauf präsentierte er uns stolz den neusten Familienzuwachs, ihr drittes Kind, eine kleine Tochter, die vor einem Monat geboren wurde.
Dann erzählte er uns die Geschichte des Hauses Mayté, das nun von ihm und seiner Frau in inzwischen fünfter Generation geführt wird. Das Unternehmen wurde 1884 gegründet, in eben diesem Haus, in dem es immer noch ansässig ist. Die ersten zwei Generationen waren eher Fleischer, produzierten einige wenige baskische Fleischspezialitäten, und lebten ansonsten von den Reisenden, die bei Ihnen im Haus übernachteten und im hauseigenen kleinen Restaurant aßen. Éric führte uns nach nebenan, in einen großen Raum mit hoher Decke und dunklen Holzbalken. Der Raum öffnet sich zur Seite hin durch ein riesiges Holztor. Durch dieses Tor sind früher die Pferdekutschen reingefahren, damit die Reisenden sicher aussteigen und sich direkt in die oben liegenden Schlafräume begeben konnten. Vor einigen Jahren erst haben sie diesen Raum vorsichtig renoviert, einen schönen Kachelboden verlegt und einige alte Holzschränke zur Präsentation ihrer Produkte aufgestellt. Dieser Raum dient jetzt als Empfangs- und Verkostungsraum für Besucher. 

Während des zweiten Weltkrieges stagnierten die Geschäfte etwas, doch danach, mit den neuen Methoden der Haltbarmachung (Konserven etc.), eröffneten sich dem Unternehmen ganz neue Möglichkeiten der Verbreitung ihrer Produkte. Sie schlossen das Gästehaus und Restaurant und konzentrierten sich fortan auf die Produktion von Schinken- und Wurstwaren.
Wir kamen in den Genuß einer VIP-Führung durch die gesamte Produktionsanlage. Éric zeigte uns alles, von der Warenanlieferung über die Kühlraume, in denen große Fleischstücke hängen bis zu den Produktionsräumen. Das Fleisch für ihre Produkte kommt ausschließlich aus der Region, aus vier kleinen Ortschaften direkt bei Saint-Jean-Le-Vieux. Mayté kauft die Tiere „sur pied“, d.h. er geht zum Züchter und wählt die Tiere aus, die er haben möchte. Geschlachtet wird von einem ausgesuchten Schlachter 6 km entfernt. Viele der Tiere erhalten sie im ganzen angeliefert und zerlegen es selbst vor Ort, lediglich für die Schinkenproduktion kaufen sie einzelne Oberschalen dazu. Ansonsten versuchen sie, das ganze Tier vollständig zu verwerten, soweit es eben geht.
Auch bei Mayté wird die Handarbeit noch groß geschrieben und zu 100 % praktiziert. Stolz zeigte uns Mayté seine Reifekammern für Salamis, in denen die Rohwürste mehrere Tage bei relativ hohen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit gelagert werden. Innerhalb dieser paar Tage bildet sich auf der Salami der weiße Penicillium-Schimmel, der Geschmack gibt, aber vor allem auch die Haltbarkeit des Produktes erhöht, da er die Bildung von anderen (schädlichen) Schimmelarten verhindert. Nach diesem Vorgang werden die Würste in klassische Kühlkammern gehängt, wo sie trocknen und die Schimmelbildung weiter vorangetrieben wird.

Nun zur Schinkenproduktion: Das Haus Mayté produziert vier verschiedene Schinkensorten. Den Jambon Ibaïona, den Jambon Terroir, den Jambon Sauveur und den Bayonner Schinken, den es auch bei maître philippe zu kaufen gibt.
Der Bayonner Schinken wird, wie alle anderen Schinken auch, als erstes von Hand mit einer speziellen rötlichen Salz- und Gewürzmischung eingerieben. Dann wird er in Kühlkammern gelagert, wo dann das Salz langsam schmilzt und bis zu einer gewissen Tiefe in die Schinken eindringt. Nach einer Weile wird der Schinken vom Salz befreit und und in einer speziellen Kammer aufgehängt. Es setzt ein ziemlich komplexer Prozess der Reifung ein, bei dem abwechselnd Feuchtigkeit entzogen bzw. zugeführt wird und die Temperatur in der Kammer je nachdem erhöht bzw. abgesenkt wird. Der Schinken behält während all dieser Zeit aber immer seine Kerntemperatur von 3,5°C. Dabei trocknet der Schinken ohne auszutrocknen und das Salz dringt von den äußeren Schichten des Schinkens bis ins absolute Innere vor. Wenn das Salz den Schinken komplett durchdrungen hat, ist der Schinken soweit konserviert, dass nichts mehr passieren kann. Der Schinken wird dann zum Schutz vor Insekten von feinen Stoffsäcken umhüllt und bei Raumtemperatur an der frischen Luft getrocknet. Je nach Jahreszeit dauert dies 10 bis 12 Monate.
Neben dem Schinken und den Salamis produzieren die Maytés noch Chorizo, diverse Pâtés und Konserven mit typischen Gerichten aus der Region. Éric ist ausgebildeter Koch und hat drei Jahre lang eine staatliche Charcutierschule besucht. Die Rezepte, nach denen sie im Hause kochen, sind alle traditionelle Rezepte, die Éric zusammen mit drei Köchen, die für ihn arbeiten, abschmeckt und gegebenenfalls anpasst. Es findet im Unternehmen ein reger Gedankenaustausch statt.

Éric Mayté nahm sich sehr viel Zeit für uns. Im gesamten Haus herrschte eine freundliche und entspannte Atmosphäre. Während unseres Besuches kamen die zwei älteren Kinder nach Hause und erzählten ihrem Vater aufgeregt von der Schule. Es war nämlich der erste Schultag nach den Ferien. Éric hörte seinen Kindern aufmerksam zu, wir verkosteten derweil einige Produkte, und dann wandte er sich uns wieder zu und wir setzten die Unterhaltung fort. Zum Ende unseres Besuches warfen wir scherzhaft die Frage in den Raum, wer seiner drei Kinder wohl später mal das Unternehmen übernehmen würde. Éric lachte und sagte, das werde man schon sehen. Aber um solch ein Unternehmen zu führen, da bräuchte man schon eine gehörige Portion Leidenschaft für den Beruf!
Nach dem Besuch bei Mayté beschlossen wir, uns noch ein bisschen weiter in der Gegend umzuschauen und fuhren in einige der bekannten typschen Baskendörfern. Das Dorf Espelette ist weltweit bekannt für sein Piment, das Piment d’Espelette, das in den Region angebaut wird und ein AOC-Produkt (Appelation d’Origine Controlé = geschützte Herkunftsbezeichnung) ist. Im Herbst färben sich die Fassaden der hübschen baskischen Häuser komplett rot, wenn lange Reihen von Pimentschoten an den Wänden zum Trocknen aufgehängt werden.