Sardinsmagning med Try Foods – I sardinrushet. Andet tag

Selvfølgelig prøver vi konstant nye sardiner og spiser dem faktisk stadig frivilligt og for vores egen fornøjelse. Vores sidste virkelig store sardinprøve var for godt to år siden. Derfor var det en særlig fornøjelse, da Jörn Gutowski fra Try Foods kontaktede os og spurgte, om vi ville være interesserede i at smage sammen. Du behøver ikke at spørge os om sådan noget to gange ... selvfølgelig ville vi det! Derudover er det altid godt at genopfriske sin viden i ny og næ, sætte smagsløgene på prøve og revurdere, hvad man har gemt. Individuelle præferencer kan have ændret sig, og vintage sardiner er mere avancerede i modningen... meget kan ændre sig på to år!

Stedet for smagningen blev hurtigt fundet, for hvor er det bedre at prøve sardiner end i sardinbaren ?!

Dagens smagningsprogram fulgte samme logik som vores sardinseminarer , og derfor startede vi med sammenligningen af ​​landet.

Landesammenligning: Spanien, Portugal, Frankrig
Her prøvede vi sardiner efter hinanden fra Portugal, Spanien og Bretagne - hver i ren olivenolie - og sammenlignede dem med hinanden.

Ramon Peñas spanske sardiner er de mindste i vores sortiment med en længde på kun cirka 7 centimeter. Det betyder, at de naturligt er lavere i fedt og smag end de større – fordi fedt er kendt for at være en smagsbærer. Alle, der foretrækker fisk med en mere delikat smag og en lille antydning af salt, vil få noget for pengene her. Men hvis du kan lide det lidt mere aromatisk, bliver du gladere for portugisiske eller bretonske sardiner.

De portugisiske sardiner fra Pinhais er de største i landet og derfor er der kun tre stykker med i hver dåse. De er også de mest rustikke. Du kan for eksempel stadig finde et skur hist og her. Fisken smager dog fantastisk og aromatisk.

For spanierne og portugiserne er fisk klart i forgrunden, mens olie spiller en ret underordnet rolle. Spanierne bruger raffineret, meget let olivenolie med kun lidt smag, som udelukkende bruges til konservering. Herhjemme kan du blot hælde det væk og dryppe god koldpresset ekstra jomfruolivenolie over fisken. Dette forstærker det og smager meget bedre. Olien, der bruges i Pinhais konserves, kommer fra olivenlunden på stedet i Trás-os-Montes. Den er af rigtig god kvalitet, men lidt blegere og mindre frugtagtig end den olivenolie, som vi værdsætter så meget i bretonsk olivenolie.

De bretonske sardiner er de mest raffinerede sammenlignet med andre lande og olien er smukt frugtig og nærværende og er lige så meget i fokus som selve fisken.Det er en meget høj kvalitet, intens frugtig og rig gylden gul spansk (!) olivenolie, som vi generøst bruger Vi hældte fisk i, som vi dyppede vores baguette i bagefter. En helt speciel smagsoplevelse! I denne smagning var bretonske sardiner repræsenteret af sardinerne Saint Georges fra La Belle-Iloise . En af vores absolutte klassikere.

Sardines 2016, Bretagne
Når det kom til bretonske sardiner, sammenlignede vi de “normale” sardiner fra 2016-årgangen fra Conservien La Belle-Iloise , La Compagnie bretonne du poisson og La Quiberonnaise .
"Vores" sardiner er alle årgangssardiner i den forstand, at de altid er friskfangede på dåse. Og selvom årstallet ikke står på forsiden af ​​dåsen, kan du nemt bestemme fiskesæsonen ved at se på stemplet bag på dåsen.
Sardinerne fra La Belle Iloise ( Sardines Saint-Georges , allerede kendt fra første runde) og La Quiberonnaise er virkelig upåklagelige og meget velsmagende, men man bemærker, at de ikke er helt så fine og af samme fremragende topkvalitet som de Vintage sardiner . Så det er virkelig sandt, hvad konservesfabrikkerne siger: de eneste vintage sardiner , der går i dåsen fra hver fangst, er dem, der har det perfekte fedtindhold og den rigtige kaliber. Godt at vide, at det er rigtigt.

Sardinerne i olivenolie fra La compagnie bretonne du poisson, som kommer i en ret almindelig emballage, gjorde dog et varigt indtryk på os alle: De var langt de bedste i denne kategori og kom meget tæt på perfektionen af ​​en årgang sardin. Så vi lærer, at du ikke skal blive blændet eller afskrækket af emballagen :) De smager umami og på en eller anden måde varme, komplekse, frugtige-friske og har en behagelig saltnote.

Sammenligning af årgange 2011 og 2016
Vi sammenlignede derefter 2016-årgangen af ​​La Perle des Dieux og en 2016-dåse af Les Mouettes d'Arvor med 2011-årgangen af ​​La Point de Penmarch' . Personligt kunne jeg lidt bedre lide den yngre årgang, men derudover var det bare meget interessant at se, hvor meget dåsens indhold ændrer sig over tid. Ved årgangen 2011 havde fisk og olie allerede indgået en slags forening og gået sammen for at skabe noget nyt. Fisken havde absorberet oliens aromaer og mistede derved noget af sin tilsyneladende "fiskede" smag. Konsistensen var cremet og fisken blev let knust i smagen. Den unge årgang var meget fastere og selvfølgelig mere tør.