Sardinen-Verkostung mit Try Foods – Im Sardinenrausch. Klappe, die Zweite

Natürlich probieren wir ständig neue Sardinen und essen sie tatsächlich auch immer noch freiwillig und gern zu unserem Privatvergnügen. Unsere letzte wirklich große Sardinen-Probe liegt inzwischen allerdings schon gute zwei Jahre zurück. Deshalb war es eine besondere Freude, als Jörn Gutowski von Try Foods sich bei uns meldete und fragte, ob wir Interesse an einer gemeinsamen Verkostung hätten. Sowas muss man uns nicht zwei Mal fragen … natürlich hatten wir Lust! Außerdem ist es immer gut, sein Wissen ab und zu aufzufrischen, die Geschmacksknospen auf die Probe zu stellen und Abgespeichertes neu zu evaluieren. Individuelle Vorlieben können sich verändert haben und bei den Jahrgangssardinen ist die Reifung weiter fortgeschritten ... in zwei Jahren kann sich einiges verändern!

Die Location für das Tasting war auch schnell gefunden, denn wo lassen sich Sardinen besser probieren als in der Sardinenbar?! 

Das Verkostungsprogramm des Tages folgte einer ähnlichen Logik wie unsere Sardinenseminare und so begannen wir mit dem Ländervergleich.

Ländervergleich: Spanien, Portugal, Frankreich
Hier probierten wir nacheinander Sardinen aus Portugal, Spanien und der Bretagne – jeweils nur in reinem Olivenöl – und verglichen sie miteinander. 

Die spanischen Sardinen von Ramon Peña sind mit einer Länge von nur ca. 7 Zentimetern die kleinsten in unserem Sortiment. Damit sind sie natürlich fett- und auch geschmacksärmer als die größeren – denn Fett ist bekanntlich ein Geschmacksträger. Wer Fisch mit zarterem Geschmack und einer leichten Salznote vorzieht, wird hier voll auf seine Kosten kommen. Wer es hingegen etwas aromatischer mag, der wird mit den portugiesischen oder bretonischen Sardinen glücklicher.

Die portugiesischen Sardinen von Pinhais sind die größten im Ländervergleich und deshalb sind pro Dose auch nur drei Stück enthalten. Sie sind auch die rustikalsten. So findet man zum Beispiel hier und da noch eine Schuppe vor. Der Fisch schmeckt allerdings toll aromatisch.

Bei den Spaniern und den Portugiesen steht der Fisch eindeutig im Vordergrund, während das Öl eine eher untergeordnete Rolle spielt. Bei den Spaniern handelt sich um raffiniertes, sehr helles Olivenöl mit nur wenig Geschmack, das ausschließlich der Konservierung dient. Zuhause kann man es einfach weggießen und gutes kalt gepresstes Olivenöl extra vergine über den Fisch träufeln. Das wertet ihn auf und schmeckt um ein Vielfaches besser. Das Öl, das in den Pinhais-Konserven verwendet wird, stammt vom hauseigenen Olivenhain in Trás-os-Montes. Es ist von sehr guter Qualität, jedoch etwas blasser und weniger fruchtig-intensiv als das Olivenöl, welches wir an den bretonischen so schätzen.

Die bretonischen Sardinen im Ländervergleich die raffiniertesten und das Öl ist schön fruchtig und präsent und steht ebenso im Fokus wie der Fisch selbst. Es handelt sich um sehr hochwertiges intensiv-fruchtiges und satt-goldgelbes spanisches (!) Olivenöl, das wir uns großzügig über den Fisch gossen und in das wir hinterher auch noch unser Baguette dippten. Ein wirklich besonderes Geschmackserlebnis! In dieser Verkostung wurden die bretonischen Sardinen durch die Sardines Saint Georges von La Belle-Iloise vertreten. Einer unserer absoluten Klassiker. 

Sardinen 2016, Bretagne
Bei den bretonischen Sardinen verglichen wir die "normalen" Sardinen des Jahrgangs 2016 der Conserverien La Belle-Iloise, La Compagnie bretonne du poisson und La Quiberonnaise.
"Unsere" Sardinen sind ja in dem Sinne alle Jahrgangssardinen, da sie immer fangfrisch eingedost werden. Und auch wenn die Jahreszahl nicht vorn auf der Dose steht, so lässt sich die Fangsaison ganz einfach durch einen Blick auf den Stempel auf der Dosen-Rückseite feststellen.
Die Sardinen von La Belle Iloise (Sardines Saint-Georges, bereits aus der ersten Runde bekannt) und La Quiberonnaise sind wirklich tadellos und sehr lecker, doch man merkt, dass sie nicht ganz so fein und von der selben herausragenden Top-Qualität sind wie die Jahrgangssardinen. Es stimmt also wirklich, was die Conserverien sagen: als Jahrgangssardinen kommen vom jeweiligen Fang immer nur die in die Dose, die den perfekten Fettgehalt und das richtige Kaliber haben. Gut zu wissen, dass das wirklich stimmt. 

Die Sardinen in Olivenöl von La compagnie bretonne du poisson, die in einer ziemlich schmucklosen Verpackung daher kommen, haben uns hingegen alle nachhaltig beeindruckt: sie waren in dieser Kategorie die mit Abstand besten und kamen sehr nah an die Perfektion einer Jahrgangssardine heran. Wir lernen also, dass man sich von der Verpackung nicht blenden oder abschrecken lassen sollte :) Sie schmecken umami und irgendwie warm, komplex, fruchtig-frisch und haben eine angenehme Salznote.

Jahrgangsvergleich 2011 und 2016
Anschließend verglichen wir den Jahrgang 2016 von La Perle des Dieux und eine 2016er-Dose von Les Mouettes d'Arvor mit dem Jahrgang 2011 von La Point de Penmarch’. Mir persönlich schmeckte der junge Jahrgang etwas besser, doch abgesehen davon war es einfach hoch interessant, wie sehr sich der Doseninhalt im Laufe der Zeit verändert. Beim Jahrgang 2011 waren Fisch und Öl bereits eine Art Union eingegangen und hatten sich zu etwas Neuem zusammengefunden. Der Fisch hatte die Aromen des Öls in sich aufgenommen und dadurch etwas von seinem vordergründig „fischigen“ Geschmack verloren. Die Konsistenz war cremig und der Fisch ließ sich ganz leicht am Gaumen zerdrücken. Der junge Jahrgang war viel fester und natürlich auch noch trockener.