Les Filles gehen online – Télé Gourmet by Maître Philippe & Filles. Je oller, je doller. Reifegrade von Käse.

Käse ist ein Naturprodukt, das gewissen Schwankungen unterliegt. Zum Beispiel verändert sich Käse mit der Zeit – das nennt man Reifung. Wie er sich verändert und welche Käse man gut und gern reifen lassen kann und welche lieber nicht, darum geht es in diesem kurzen Film.

Viel Spaß!

Und hier die Fakten in der Übersicht:

• Allgemein gilt: je weniger Wasser ein Käse enthält und je kompakter er ist, desto intensiver ist sein Geschmack. Daraus folgt, dass Käse, die während der Reifung an Wasser verlieren, intensiver schmecken als junge Käse.
• Ungeaschte Ziegenkäse lassen sich gut reifen. Sie werden dann trockener und kompakter und eventuell hat sich ein bedenkenloser blauer Schimmel auf der Rinde gebildet. Wer das nicht mag, kann den Schimmel mit einer Bürste vorsichtig abtragen.
• Geaschte Ziegenkäse reifen nicht so gut. Sie haben die Tendenz, mit dem Alter etwas bitter zu werden.
• Käse reift immer von außen nach innen. Das kann man bei Käse wie Camembert und Epoisses gut beobachten. Wenn sie jung sind, haben beide im Innern einen festen Kern – das so genannte "coeur" (französisch für Herz). Wenn Sie gut durchgereift sind, sind sie bis ins Herz hinein cremig. Probieren Sie ruhig einmal aus, was Ihnen besser schmeckt!
• Bei Camembert und anderem Edelschimmelkäse können sich mit der Reifung auf dem weißen Schimmel rötlich-braune Punkte und Verfärbungen bilden. Das ist absolut unbedenklich und kein Zeichen für Verderb.
• Der von Kräutern umhüllte Brin d'Amour ist im jungen Stadium ganz weich, feucht, quarkig und cremig. Später wird er trockener und fester und natürlich intensiver und es entwickelt sich eine wilde haarige Schimmelschicht auf den Kräutern. Dieser besondere Schimmel wird im Französischen "poil de chat" (Katzenhaare) genannt. Er ist ebenfalls unbedenklich und bildet zusammen mit den Kräutern die Rinde. Wer sich dadurch optisch gestört fühlt, kann den Schimmel mit einer Gemüsebürste abbürsten. Dabei sollte man ganz vorsichtig vorgehen, um nicht auch gleichzeitig die ganzen leckeren Kräuter zu entfernen. Besser ist es, man streichelt die Katze, bzw. drückt die feinen Härchen an. Dann sieht es nicht mehr ganz so wild aus.
• Blauschimmelkäse wie Roquefort sind nicht zum Reifen gedacht, die möchte man lieber jung genießen.
• Hartkäse wie z.B. Comté kommen bereits gut gereift in den Handel. Unser Comté hat immer mindestens 15 bis 18 Monate. Diesen Käse sollte man also zuhause nicht weiter reifen lassen, sondern eher zügig verzehren, da die Schnittflächen sonst austrocknen. Sollte er im Kühlschrank doch einmal trocken geworden sein, lässt er sich wunderbar als Reibekäse verwenden.