(Fast) alles über die Makrele

Die Makrele ist ein Klassiker unter den traditionellen bretonischen und portugiesische  Konserven. 

Die Makrele, ein blauer Fisch mit Zebrastreifen, hat ein zartes Fleisch, das in den Dosen bis zum Öffnen aufbewahrt wird, wo es seinen ganzen Reichtum entfaltet.

Die Makrelen von unseren Lieferanten werden von Hand zubereitet und behalten so ihre Feinheit. Sie behalten ihre Nährstoffe, insbesondere Omega-3-Fettsäuren, die zu einem gesunden Herz-Kreislauf-System beitragen... Ein gesunder Fisch also!

Eine Dose Makrelen wird manchmal zugunsten der Sardine vernachlässigt, obwohl sie genauso viele Geschmacksrichtungen und Zubereitungsmöglichkeiten bietet. In der Dose ist sie leicht zu transportieren und eignet sich für ein schnelles Mittagessen oder einen spontanen Aperitif im Sommer.

Die Makrele - gut für Körper und Geist

Unsere Makrelen werden durch ein Schleppnetz gefangen. Es handelt sich um ein Gerät, das im "offenen Wasser" arbeitet. Die Fischer erkennen mit Hilfe eines Echolots die Position der Fischschwärme und ziehen das Schleppnetz in die gewünschte Tiefe. Das Schleppnetz berührt nie das Meeresgrund. 

Die Makrele ist ein Schwarmfisch, der in riesigen, sehr kompakten Schwärmen lebt.  Die Makrele, die sich durch ihren schlanken Körper, ihre vielfältigen und schillernden Farben mit blauem Rücken, grünem Zebramuster, perl weißem Bauch und weißen Seiten auszeichnet, lebt auf dem Kontinentalschelf von der Oberfläche bis in 200 m Tiefe. Als Wanderfisch reicht sein Lebensraum von Galizien bis zur norwegischen Küste. Er wandert durch den Golf von Biskaya, die Keltische See, den Ärmelkanal, die Nordsee sowie durch die Gewässer des St.-Georgs-Kanals und West-Irlands.

Sie ist eines der Hauptprodukte der Fischkonservenfabriken, als Filet, mariniert, in Escabèche, in Tomatensoße oder auch als Rillettes. Die Makrele ist ein Fisch mit einem unverwechselbaren, ausgeprägten Geschmack und festem Fleisch und daher leicht zuzubereiten.

Die großen Fänge beginnen in Europa im August in der Norwegischen See, Anfang September im Ärmelkanal und im Januar, Februar und März rund um Schottland, Irland und die Keltische See zwischen der Bretagne und der Südküste Irlands.

Die Makrelen von unseren Lieferanten werden in der Keltischen See rund um Schottland und Irland gefischt und im Hafen von Dingle oder Killybegs angelandet. 

Der Hafen von Dingle ist so etwas wie das Herz der Stadt! Er ist der Grund dafür, dass der Rest des Dorfes vom Tourismus, der Fischerei und der lokalen Gastronomie leben kann! Den Hafen von Dingle besucht man zunächst wegen seines Charmes, seiner Atmosphäre, wegen des ständigen Kommens und Gehens der Fischerboote... 

Der Hafen von Killybegs ist der größte Fischereihafen der Grafschaft und Irlands. Er liegt an der Südküste der Grafschaft, im Norden der Donegal Bay, in der Nähe der Stadt Donegal. Killybegs ist ein natürlicher Tiefseehafen mit einem gewaltigen Tidenhub von 12 Metern.

Know-how, Filetieren, Eindosen

Die geköpften und ausgenommenen Makrelen werden gewaschen und zum Kochen in flache Grills gelegt. Die Makrelen werden in einer Court-Bouillon, die mit einem Bouquet garni, Zwiebeln und Karotten zubereitet wird, bei einer genau festgelegten Temperatur und Dauer gegart. Sobald die Makrelen abgekühlt sind, werden sie von den erfahrenen und geschickten Mitarbeiterinnen unserer Konservenfabrik mit einer Schere filetiert und von Hand ineinander geschoben.

Das Trimmen der Makrelen ist eine Fertigkeit, für die die Arbeiterinnen 3 bis 6 Monate Ausbildung und Praxis benötigen, um "saubere Filets und schöne Dosen" zu erhalten. Das Schmücken vervollständigt die Herstellung unseres Rezepts für Makrelen-Filets, die mit Muscadet und Tomaten mariniert sind: Sie werden vorsichtig von Hand in jede Dose Makrelen gelegt. Die Zitronenscheibe, die Scheibe Essiggurke, das kleine Stückchen Chili und schließlich das Pfefferkorn verflechten ihre Aromen miteinander, um unserem Rezept seinen ganzen Charakter zu verleihen.

Der letzte Schliff: 

Die Saucen werden während des Eindosen von denselben Arbeiterinnen hergestellt und vor dem Versiegeln über die Filets gegossen.