Charcuterie Hardouin
Anais CausseWas lange währt, wird endlich gut! Endlich, fast ein Jahr später, kommt hier nun der Post unseres letzten Tages in Frankreich...
Früh morgens fuhren wir nach Vouvray hinein, wo wir um 9h30 einen Termin bei Hardouin hatten. Von der Charcuterie Hardouin bezieht Maître Philippe & Filles die losen Pâtés, den Jambon Blanc, die Blutwürstchen, Andouillettes etc.
Virginie Morand, die assistante commerciale charcuterie, begrüßte uns freundlich und bat uns in ihr Büro. Nach einer kleinen Einführung in die Firmengeschichte würden wir durch das die gesamte Produktion geführt werden, sagte sie. Die Firma Hardouin existiert seit einem Jahrhundert und wurde damals von Amédée Guillon, einem Fleischer allerbesten Rufes, geführt. André Hardouin senior war damals Küchenchef bei Monsieur Guillon. Nach dem Tod von Guillon im Jahre 1936 übernahm Hardouin senior das Unternehmen und führte die Tradition weiter. Schnell wurden die Wurstwaren, allem voran die Andouillette in der ganzen Region bekannt. Es heißt, dass Hardouin der Lieblingsfleischer von Francois Mitterand war. Mitte der 50er Jahre stiegen die beiden Söhne Jacques und André junior ein und bauten das Unternehmen weiter aus, sie erweiteten es z. B. um den Catering-Bereich. Leider waren von den Kindern der Hardouin-Brüder keines bereit, das Familienunternehmen weiterzuführen, und so wurden die Geschäfte schließlich im Jahre 2003 von Julien Garnier, einem jungen Unternehmer aus der Region, übernommen. Die Produktion wird weiterhin von den verantwortlichen Mitarbeitern geleitet, die teilweise schon über 20 Jahre für Hardouin tätig sind. Julien Garnier modernisiert zusammen mit Virginie Morand behutsam das Unternehmen, vor allem von der Optik her, um auch verstärkt jüngere Kundschaft anzusprechen.
Neben der klassischen Charcuterie ist das zweite Standbein von Hardouin das Cateringgeschäft. Alles, was sie dafür benötigen wird im Hause hergestellt – nicht nur die Wurst- und Fleischwaren – auch die Teigwaren wie Brot, Nudeln etc. Unser Rundgang begann an bei der Warenanlieferung. Es wird ausschließlich französisches Fleisch, größtenteils aus der Region, verarbeitet. Jede Fleischsorte wird, wie es die Hygiene vorschreibt, in einem eigenen Kühlhaus gelagert.
Als erstes sahen wir die Produktion von dem wichtigsten Produkt aus dem Hause Hardouin – der Andouillette. Die Andouillette ist eine Innereienwurst, die ausschließlich aus Schweinedärmen und -mägen gemacht wird und extrem aufwendig in der Produktion ist. Zuerst einmal werden die Därme ganz lange in einem Wasser-Essig-Gemisch eingeweicht und dann in einer Art Waschmaschine wiederum nur in Wasser und Essig gewaschen, bis sie absolut sauber sind, anschließend werden Sie entfettet (das heißt das ganze Fett wird von Hand ausgestrichen) und längst in lange dünne Stränge geschnitten. Dann werden Sie um ein großes Seil herum gewickelt (s. Foto), deswegen heißen Sie auch Andouillette à la corde (Andouillette am Seil). Wenn die Därme zusammen mit den Kutteln zu einer dicken Wurst gewickelt sind, wird ein Darm drübergestülpt und dann geht es in die Küche, wo die Andouillettes ca. 4 Stunden lang in einer Wein-Gemüsebrühe gar ziehen. Der Garverlust ist enorm - er beträgt ca. 70 %. Andouillettes werden bei Hardouin jeden Tag produziert. Andouillettes sind nicht so ganz ac's Geschmack, deswegen freute sie sich ganz besonders auf die Produktion des nächsten Produktes, der Blutwürste!
Mit der Produktion der Blutwürste wurde extra auf uns gewartet. Die Blutwürste bestehen zu einem Drittel aus Zwiebeln, zu einem Drittel aus festem Schweinespeck und zu einem Drittel aus frischem Schweineblut. Das ganze wird dann noch mit Gewürzen und Creme Fraîche abgerundet. Als erstes werden alle Zutaten bis auf das Blut zusammen in einem großen Kessel angeschwitzt. Die zwei Eimer frischen Schweineblutes stehen schon bereit, werden dazugegossen, alles wird vermengt und dann kann es losgehen: mithilfe eines Trichters wird die Masse in Naturdärme umgefüllt, die der Fleischermeister mit geübter Hand verzwirbelt, wenn die Wurst die richtige Länge erreicht hat. Zum Abschluss werden die Blutwürste knappe 10 Minuten gar gezogen - das war's dann. Schweineblut ist übrigens eine äußerst delikate Zutat. Sie muß immer absolut frisch sein, deswegen werden grundsätzlich nie nach Feiertagen oder nach dem Wochenende Blutwürste produziert, da das Blut sonst nicht frisch genug wäre.
Nach dem Besuch der Produktionsstätten fuhren wir mit Virginie nach Vouvray hinein, um einen der Verkaufsläden zu besichtigen, bevor wir weiter bis nach Tours fuhren, um dort mit Virginie und Lucien im Mittagsbistro zu essen, welches von Hardouin betrieben wird und in dem man all die guten "Schweinereien" sowie einige andere Spezialitäten aus der Region essen kann. tv aß gefüllte Schweinefüße und war glücklich. Gesättigt verabschiedeten wir uns von Virginie. Lucien begleitete uns noch in die Innenstadt von Tours, gab uns einige Sightseeing-Tips und zeigte uns noch die überdachte Markthalle von Tours, wo Hardouin ebenfalls vertreten ist. Wir bedanken uns bei Virginie und Lucien für diesen interessanten und sehr angenehmen Nachmittag!