Im Sardinenrausch ...

Vor ein paar Monaten waren wir in Paris auf einer großen Feinkostmesse, wo wir alte und neue Geschäftskunden und Produzenten getroffen und uns über neue Produkte informiert haben. Zwei der wichtigsten Treffen hatten mit unserem Steckenpferd den Sardinen zu tun:

So lernten wir die beiden Inhaber und Geschäftsführer Jacques und Valérie Gonidec von der Conserverie Gonidec kennen, die im Jahre 1959 im bretonischen Concarneau gegründet wurde und heute die einzige Conserverie der Stadt ist, die ihre Fischkonserven noch auf traditionelle Weise herstellt. Alle Fische werden an der bretonischen Küste gefangen, sorgfältig ausgewählt, über Nacht zur Fabrik transportiert und dort sofort verarbeitet. Anschließend werden sie von Hand gesäubert und nach Größe sortiert, bevor sie in Öl gebraten und per Hand in die Dosen gelegt werden. Diese traditionelle Herstellung verleiht dem Fisch ein unglaubliches Aroma und festes Fleisch. Durch die exquisite Zusammenführung von Qualität, Geschmack und Tradition genießen die Konserven „Les Mouettes d’Arvor“, die Premium-Marke von Gonidec, seit 50 Jahren ein hohes Ansehen. Jedes Jahr bringt die Firma mehrere speziell gestaltete Jahrgangssardinendosen auf den Markt, die von Sammlern heiß begehrt sind.

Noch während der Messe gelang es uns, attraktive Konditionen für einen Direktimport auszuhandeln und so freuen wir uns nun sehr, dass wir Ihnen ab jetzt noch mehr hervorragende Sardinen dieser traditionsreichen Marke präsentieren können. Nicht nur führen wir ab jetzt die neuen Jahrgangssardinen 2014 mit frischen Designs in der Sammler-Edition, sondern auch eine breite Auswahl neuer Geschmacksrichtungen.

Außerdem auf den Probiertisch kamen die Sardinen in pikantem Olivenöl von “Rios”, einer Marke des Familienunternehmens Pinhais & Co. Ltd. aus der Nähe von Porto. Auch dies ein Ergebnis unserer Reise nach Paris, wo es uns gelang, den Inhaber und Geschäftsführer Dr. Antonio Pinhal zu treffen. Nach beinahe einem Jahr Überzeugungsarbeit gelang es uns hier endlich, den grauhaarigen Patriarchen an seinem Stand persönlich von uns zu überzeugen.

Die Conserveira “Pinhais” wurde 1920 in dem kleinen Fischerdörfchen Matosinhos bei Porto gegründet und zählt inzwischen zu den renommiertesten Fischkonservenherstellern des Landes. Getreu dem Firmenmotto “Qualität vor Quantität” werden bei Pinhais ausschließlich fangfrischer Fisch und frische, natürliche Rohstoffe verarbeitet. Außerdem wird bei Pinhais & Co. Ltd.  noch nach traditionellen Methoden gearbeitet, bei denen nur das Verschließen und Sterilisieren der Dosen von Maschinen erledigt wird – alle anderen Arbeitsschritte werden von Hand erledigt, was heute eine Seltenheit ist.

Die Verkostung:
Unsere Verkostung begann mit vier der neuen Sardinen von “Les Mouettes d’Arvor”:

Die Sardine in Olivenöl mit Trüffel, eine sehr edle Kombination, schmeckte sehr subtil und nicht dominant. Die Trüffel unterstreichen die zarte Sardine, deren Fleisch mit einer perfekten Konsistenz überzeugte: geschmeidig aber nicht zu fett, fest aber nicht trocken.
Theresa hatte sie zu Silvester auf gerösteten Brotscheiben probiert und konnte berichten, dass durch die Wärme die Trüffelaromen noch deutlicher zutage treten.
Diese Dose können Sie sicherlich auch noch etwas lagern – sie wird mit der Zeit intensivere Aromen entwickeln.

Die Sardine mit kandierter Zitrone und Chili eröffnet mit einer zarten Zitronennote, die die Sardine schön unterstreicht ohne sie zu dominieren. Die Chilischoten ergänzen die Komposition auf subtil-pikante (nicht scharfe) Weise, so dass eine sehr ausgewogene, frische Kombination entsteht.

Auch die Sardine mit getrockneten Tomaten gefiel uns aufgrund der würzig-süßlichen Note der getrockneten Tomaten, die der eher klassischen Tomaten-Kombination einen interessanten Twist verleihen. 

Sehr interessant ist auch die "Sardine à l’Andalouse” mit Chorizo und Tomate. Sie schmeckt rauchig, würzig, rustikal und könnte statt als Vorspeise, regelrecht "als Mahlzeit" durchgehen, wie Jens treffend beobachtete. Die Kombination aus Fisch, Fleisch und Tomate gefiel uns gut und deshalb öffneten wir für den direkten Vergleich auch die "Sardine à la Luzienne" von der Belle-Iloise, eine Kombination aus Sardine, Bayonner Schinken, Tomate und Piment d'Espelette. Wieder waren wir begeistert: diese Rezeptur schmeckt frisch, scharf, fruchtig-säuerlich, tief, komplex, rauchig … in einem Wort: Umami.

Ab diesem Zeitpunkt sind wir irgendwie in eine Art Rausch verfallen: statt der geplanten 4 Dosen haben wir am Ende ganze 11 geöffnet und probiert … wir wollten es wirklich wissen und waren bereit, alle nötigen Opfer zu bringen ;)

Sehr gut abgeschnitten hat die "Sardine aux 2 piments" (Sardine mit zweifach Chili), die sich durch eine nur subtil pikante, aber schön fruchtige Paprika-Note auszeichnet.

Die Schuhe ausgezogen hat uns dann die "Sardine piquante", wieder von Les Mouettes d'Arvor, die von uns einhellig zur “schärfsten Sardine des Sortiments” gekürt wurde und uns regelrecht die Tränen in die Augen trieb ... Diese Rezeptur überrascht durch eine unmittelbare und lang anhaltende schöne Chili-Schärfe, bei gleichzeitiger eleganter Gewürznote mit Nelken, Gürkchen etc.

Die portugiesischen “Rios” in pikantem Olivenöl boten unseren gereizten Gaumen im Anschluss eine echte Entspannung, da sie mit einer sehr angenehmen und vergleichsweise subtilen Schärfe aufwarteten. In der hübschen sonnengelben Dose mit der reizenden jungen Kellnerin im Look vergangener Zeiten, lagen 3 große silbern schillernde Sardinen, zusammen mit einer niedlichen kleinen Chiloschote und hübsch angerichteten Gurken- und Karotten-Stückchen.

Unser Fazit:
Im direkten Vergleich zwischen den bretonischen und den portugiesischen Sardinen fällt auf, dass die portugiesischen Sardinen etwas rustikaler sind, als ihre französischen Brüder und Schwestern.

In den portugiesischen Dosen liegen üblicherweise drei etwas größere, also fettere Sardinen (je größer die Sardine, desto höher auch ihr Fettanteil, der als Geschmacksträger eine große Rolle spielt) in hellerem Öl. Diese Sardinen versetzen einen direkt an den Hafen und man hat das Gefühl, etwas ganz urwüchsiges und unverfälschtes, ein Stück Tradition zu essen …

In den bretonischen Dosen befinden sind meist vier bis fünf Sardinen in sehr hochwertigem, kalt gepresstem Olivenöl mit intensiv goldener Farbe eingelegt, das sofort dazu einlädt, es mit dem Brot aufzustippen. Rein optisch wirken sie daher etwas eleganter. Mehr als ein Mal wurden wir auch zu euphorisch-verzückten Kommentaren verführt: Für uns sind die Sardinen “Eleganz pur”, “Reines Silber”, “Ein Schmuckstück” oder auch “Eine Dose Luxus”!

Eine weitere Erkenntnis ist, dass die Belle-Iloise allen Rezepten noch einen Schuss Essig hinzu fügt, wodurch das Öl weniger fett schmeckt und etwas leichter durch die Kehle rinnt.

Nach dieser Verkostung waren wir pappsatt und sehr zufrieden: alle Sardinen konnten überzeugen und wir haben wieder mehr über die Unterschiede herausgefunden.

Wenn Sie neugierig geworden sind oder noch Fragen haben, kommen Sie gern auf uns zu – es wird uns eine Freude sein, Sie zu beraten und mit Ihnen die richtigen Sardinen auszusuchen!