Die Sardine in aller Munde – Rückblick auf unser erstes Sardinen-Seminar

Am Abend des 31. März 2016 versammelten sich 13 Teilnehmer, darunter drei bekennende „Sardinen-Junkies“ aber auch ein totaler Neuling, sowie drei Vertreter der Berliner Spitzengastronomie, bei Maître Philippe & Filles, um mehr über die Sardine zu erfahren.

Unter dem Motto „Die fabelhafte Welt der Sardine“ hatten „les filles“, die beiden Schwestern Anaïs und Noémie Causse eingeladen, sich genussvoll genau diesem Thema zu nähern. Dabei ging es zu Beginn natürlich um die Jahrgangssardine, die sich ja derzeit nicht nur sprichwörtlich in aller Munde befindet.

Doch der Fokus lag nicht ausschließlich auf dieser besonderen Luxus-Spielart – auch die „normale“ Sardine und ihre vielen verschiedenen Varianten kamen auf Tisch und Teller: in einem Ländervergleich wurde auf die Besonderheiten der bretonischen Sardine im Vergleich zu ihren Schwestern aus Spanien und Portugal eingegangen, anschließend die zahlreichen unterschiedlichen Einmacharten vorgestellt. Begleitet wurden die Fisch-Spezialitäten klassisch von einem frischen Weißwein und Rosé – zum Ende versuchte die Gruppe, wie die Sardine mit Rotwein harmoniert.

Die Jahrgangssardine zeichnet sich nicht nur durch ihren Preis und ihre hübsche Dose aus. Tatsächlich geht es vielmehr um das, was sich darin und dahinter versteckt. Vereinfacht kann man es anhand folgender Eckpfeiler erklären:

• Das Frischeprinzip: Die vor der bretonischen Küste gefangenen Sardinen werden nicht schockgefrostet und dann bei Bedarf wieder aufgetaut, sondern nur in eiskaltem Wasser bewahrt, bis sie wenige Stunden nach dem Fang schon weiter verarbeitet werden.
  Nebeneffekt: da keine auf Vorrat gefrorenen Sardinen verwendet werden, gibt es pro Jahrgang nur eine begrenzte Menge Fisch. Das erklärt die Rarität der Jahrgangssardine und macht sie so kostbar.
• Verarbeitung von Hand: Die Sardinen werden von Hand verarbeitet – nur ganz wenige Schritte, wie z.B. das Sterilisieren, übernehmen die Maschinen. 
  Bei der manuellen Reinigung der Sardinen durch die geübten Arbeiterinnen gehen keine Gedärme kaputt, so dass das Produkt sehr sauber ist und keinen bittereren Beigeschmack bekommt.
• Mehr Geschmack: Der kommt zunächst daher, dass die Sardinen im Alter von etwa 2 Jahren gefangen werden, wenn sie 11 bis 12 Zentimeter lang sind und über den Fettgehalt verfügen, der das Produkt schön saftig und aromatisch macht. Außerdem sorgen neben dem hochwertigen, kaltgepressten Olivenöl erster Pressung noch zwei zusätzliche Schritte der sogenannten Herstellungsmethode "à l’ancienne“ – das Waschen mit Salzwasser und das anschließende Frittieren – dafür, dass die Sardine eine ganz feine krosse Schicht bekommt, die zum Geschmackserlebnis beiträgt. Unter dieser köstlichen Knusperhaut bleibt nämlich die dünne Fettschicht erhalten, die dafür sorgt, dass die Sardine schön saftig und dadurch aromatisch ist.

Wir haben im Seminar die Jahrgänge 2011, 2013 und 2015 verkostet und dabei festgestellt, dass  die beiden älteren Jahrgänge sich durch eine mürbere Textur auszeichnen und geschmacklich viel milder sind. Das „Fischige“ ist verschwunden und die vielgerühmte Verbindung von Fisch und fruchtigem Olivenöl sorgt für ein saftig-süßliches Geschmackserlebnis, das bei allen Teilnehmern auf großen Zuspruch stößt. Der jüngere Jahrgang 2015 wurde als vergleichsweise „fischig“ und von der Textur her als etwas trockener empfunden. Alle können sich jedoch darauf einigen, dass sie gern von allen nachnehmen würden und tatsächlich: in den Dosen bleibt nichts mehr übrig. 

Die Jahrgangssardine ist ein auf Frankreich beschränktes Phänomen. Doch wie sieht es andernorts, in Spanien oder Portugal aus? Auch dort wird ja viel Fisch und sehr gern Sardine gegessen, jedoch oft eher als Teil der Tapas-Kultur. Um den Vergleich zu verdeutlichen tischen wir kleine spanische Sardinillas auf. Die Fische werden sehr viel früher gefischt, wenn sie noch sehr viel magerer sind. Das macht sich in Textur und Geschmack bemerkbar, kommt aber dennoch gut an. Eine ganz andere Nummer sind da die als sehr rustikal empfundenen portugiesischen Sardinen. Diese Empfindung deckt sich mit der Erfahrung, die wir bei einer internen Verkostung vor ein paar Jahren gemacht hatten. Für uns fühlt sich diese Sardine an, als säße man in einer kleinen Bar am Hafen und äße den Fisch, der gerade erst gefangen wurde: rustikal, bodenständig und ein bisschen grober. Wie immer eine Geschmackssache.
Ein elementarer Unterschied, der ganz bestimmt dazu beiträgt, dass die bretonische Sardine im Ländervergleich weit vorn liegt: in die französischen Dosen kommt feinstes, kaltgepresstes Olivenöl der ersten Pressung, das dazu bestimmt ist, mitverspeist zu werden. Die Spanier und Portugiesen füllen die Dosen mit deutlich blasserem Olivenöl auf, das lediglich als Konservierungsmittel dient, vor dem Genuss weggeschüttet und durch frisches, gutes Olivenöl ersetzt wird. Allein die Farbunterschiede reichen hier von sattem Sonnengelb mit grünlichen Reflexen (Bretagne) zu einem blassen Gelb (Spanien und Portugal) und wieder merken wir: auch das Auge isst mit!

Und dann ging es gewissermaßen ans Eingemachte: denn es gibt ja nicht nur Ölsardinen! Schon mal was von Sardinen in Butter gehört? Das ist nämlich die traditionelle alte Einmachart aus der Bretagne, die noch aus der Zeit stammt, bevor das Olivenöl seinen Siegeszug um die Welt antrat. Diese Sardinen werden kurz in der Pfanne erhitzt, damit die Butter schmilzt und sich die Aromen schön entfalten können. Eine göttliche Kombination, die auch bei den Seminarteilnehmern fast durchweg sehr gut ankommt und ihnen wohlige Geräusche der Anerkennung entlockt.

Weniger gefallen die etwas trockeneren Sardine in Wasser und Zitrone (die zu allem Unheil auch noch salzarm ist), und die leichte Zubereitung der Sardine in Weißwein mit Nelken. Man merkt also wieder, wie wichtig Fett als Geschmacksträger ist. Die getrocknete und nicht frittierte Sardine aus dem Glas von Jean de Luz schmeckt den Teilnehmern, doch ein Highlight ist neben der Butter-Sardine wohl die Sardine in Rapsöl mit Orange. Von dieser ungewöhnlich klingenden Kombination sind alle positiv überrascht und wieder bleibt kein Krümel übrig.

Bis hierhin hatten wir uns – bis auf besagte Rapsöl-Orangen-Kombi – auf eher klassischem Terrain bewegt. Nun wollen wir ein paar der ausgefalleneren Sorten testen und auch probieren, ob die Sardine sich gut mit Rotwein verträgt. Dazu tischen wir Sardine mit Tapenade (schwarze Olivenpaste), à la Luzienne (mit Tomate, Bayonner Schinken und Piment d'Espelette), mit Wasabi, mit Rosinen und Kreuzkümmel, geräucherte Sardinen und die pikanten Chica-Pica-Sardinen der alten Traditionsmarke Rödel auf. Schnell wird deutlich, dass der Rotwein (der nicht zu kräftig und eher frei von Tanninen sein sollte), sehr gut zu allen Kombinationen passt. Doch die Seminar-Teilnehmer sind noch neugieriger: wie steht es denn eigentlich mit Bier, wollen sie wissen! Und tatsächlich: gerade die exotische Kombination aus Rosinen und Kreuzkümmel können wir uns alle ausgezeichnet zu einem blumigen Indian Pale Ale vorstellen. To be continued ... vielleicht kann das ja der Aufhänger für ein kommendes Seminar sein!

Fazit des Abends: Teilnehmer und Gastgeber sind glücklich, satt und zufrieden. Beide Seiten haben wieder eine Menge gelernt und ein paar neue Favoriten entdeckt. Die Sardinen, die wohl am meisten beeindruckt haben sind: Sardine in Fassbutter, à la Luzienne, mit Rosinen und Kreuzkümmel und Sardinen in Rapsöl mit Orange. Wer hätte das gedacht?

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• Alle an dem Abend verkosteten Sardinen auf einen Blick
• Von uns selbst ausprobierte Sardinen-Rezepte
• Alle kommenden Seminare auf einen Blick