J'adore le jambon! die kurze Geschichte einer schnellen Verkostung von 4 luftgetrockneten Edel-Schinken

Mitte Dezember war ich mit einem Filmteam von Kabel Eins zuerst in Unterfranken in einem Veredelungsbetrieb für Eichelschweine und eine eine Woche später dann südwestlich von München in der Fleischerei-Manufaktur, die daraus Eichelschinken Made in Germany herstellt. Unsere Mission war, herauszufinden, ob dieser deutsche Schinken mit dem berühmten Jamón Ibérico (de Bellota) mithalten kann. Das Ergebnis: der Schinken muss sich hinter nichts und niemandem verstecken, schmeckt herrlich aromatisch, mild-nussig-süßlich und hat ein ausgesprochen zart-schmelzendes Fett, das einen Großteil seiner Besonderheit ausmacht. Er hat mir so gut gefallen, dass wir ihn nun in einer vorerst einmaligen Aktion auch in unser Sortiment aufgenommen haben. Mehr Details zu dieser höchst interessanten kulinarischen Exkursion könnt ihr in diesem älteren Blogpost nachlesen.

Einen Monat später flogen wir mit der gesamten Maître Philippe-Mannschaft nach Montpellier in Südfrankreich, um dort die große Biowein-Messe "Millésime Bio" zu besuchen (Mehr dazu in Kürze auch hier). Auf dem Weg dorthin hatten wir Zeit für einen kurzen Zwischenstopp in Barcelona, den ich dazu nutzte, ein bisschen von dem echten Jamón Ibérico einzukaufen. Das war wohl eine glückliche Eigebung, denn am Abend meiner Rückkehr hatte ich zwar Hunger, aber so gut wie nichts mehr im Kühlschrank, was – das gebe ich gern zu – im Fall einer Feinkost-Tochter natürlich immer noch einiges ist. Unter anderem "fand" ich diverse Schinken, aus denen ich eine spontane Schinken-Verkostung zusammenstellte: die zwei frisch erworbenen Sorten Jamón Ibérico (einen 5 Jahre gereiften und einen von unbekannter, also vermutlich 36-monatiger Reifung), den deutschen Eichelschinken Made in Unterfranken und unseren luftgetrockneten Schinken vom schwarzen Pyrenäen-Schwein Porc Noir de Bigorre. Außerdem eine Packung katalonischen Entenschinken, der außer Konkurrenz mit auf den Verkostungstisch kam.

Von links nach rechts: der deutsche Eichelschinken, der Schinken vom schwarzen Pyrenäen-Schwein, der 5 Jahre gereifte Jamón Ibérico de Bellota, der andere Jamón Ibérico (36 Monate?)

Ganz links: der deutsche Eichelschinken. Mitte oben: der Schinken vom schwarzen Pyrenäen-Schwein, Mitte unten: der andere Jamón Ibérico (36 Monate?). Rechts oben: der 5 Jahre gereifte Jamón Ibérico de Bellota, Rechts unten: der katalonische Entenschinken.

Am besten schmeckt so ein Schinken, wenn man ihn rechtzeitig vor der Verkostung aus Kühlschrank und Packung holt, damit er die Zimmertemperatur annehmen und sein volles Aroma entfalten kann. Hier sieht er besonders schön aus, weil er auf einer geölten Holzplatte aus amerikanischem Walnussbaum angerichtet ist, die von unserem Freund Arnd Seibert von Ovaso handgefertigt wurde. 

Und jetzt: ran an den Speck und bon appétit!

Die Verkostungsnotizen: Vorweg schicken muss ich wirklich den Hinweis, dass alle anwesenden Kandidaten von einer herausragenden Qualität sind und den Verkostern mehrfach Geräusche der Verzückung entlockt haben, die von Fingerlecken  und von diversen Nachschlagen flankiert wurden, die von verschämtem aber glücklichem Lächeln begleitet wurden.

Der leuchtend hellrote deutsche Eichelschinken liegt mit seinem mild-nussig-süßen Geschmack auf der ersten Stufe der Würzigkeits-Skala und eignet sich damit hervorragend als Einsteiger-Edelschinken. Er zeichnet sich durch eine angenehme Rauchnote aus, die durch die Lagerung mit anderen, geräucherten Schinkenprodukten kommt. Seine Textur ist sehr schön mürbe und das Fett kernig. Im Mund schmilzt es auf der Zunge und trägt somit entscheidend zu einem sehr schönen, runden Geschmackserlebnis bei.

Der dunklere Schinken vom Porc Noir de Bigorre ist da schon intensiver. Das Magerfleisch schmeckt ausgesprochen aromatisch, komplex und fruchtig und erinnert an Bayonner Schinken. Das Fett ist mild-süßlich mit nussigen Noten und bildet einen wunderbaren Kontrast. Zusammen ergibt sich im Mund ein sehr runder Geschmack mit deutlichen Noten von Trockenfrüchten.

Der 36 Monate gereifte (?) Jamón Ibérico de Bellota schmeckt ganz anders, was – so vermuten wir – unter anderem daran liegt, dass das Fett und Magerfleisch nicht so deutlich voneinander getrennt ist wie bei den anderen Schinken, sondern dass das Fleisch regelrecht vom Fett durchzogen ist und aussieht wie roter Marmor. Sein Geschmack ist intensiv und irgendwie fruchtig-süßlich und außerdem weniger salzig als die Vorgänger. Man schmeckt ihn an Einheit, kann als Magerfleisch und Fett nicht voneinander trennen, was einen sehr harmonischen Eindruck hinterlässt. Auch für Einsteiger, denen die sehr gereiften Schinken vielleicht zu würzig sind.

Der 5 Jahre gereifte Jamón Ibérico de Bellota markiert die höchste Stufe auf der Würzigkeits-Skala und bietet genau den fleischig-aromatischen Schinken-Geschmack, den man erwartet, wenn man an Spanien denkt. Sehr charakterstark und würzig, irgendwie tief, dunkel, fast schon erdig und sehr lang anhaltend. Wenn der Pyrenäen-Schinken in Richtung Bayonner-Schinken geht, dann kann man diesen in Richtung Serrano-Schinken verorten. Nur zur Orientierung, denn natürlich haben wir es hier mit einem sehr viel hochwertigeren Produkt zu tun.

Der Entenschinken schließlich schmeckt wirklich ganz anders! Das Entenaroma kommt deutlich hervor – hier lenkt kein Räucheraroma oder anderes Gewürz vom Kern ab, was sehr schön ist – und wenn das Fett im Mund schmilzt, fühlte ich mich an gutes Olivenöl erinnert. Er ist würzig bis cremig und hat von allen verkosteten Schinken am wenigsten Süße vorzuweisen. 

Das Fazit: Einsteigern und all jenen, die nicht zu tief in die Tasche greifen möchte, können wir den sehr eleganten deutschen Eichelschinken wärmstens empfehlen. Seine mild-süßliche Nussigkeit dürfte auch Kindern oder ein bisschen zimperlichen Essern zusagen und weil die Scheiben schön dünn sind, kann man ganz ohne Schwierigkeiten eine Menge davon verdrücken. 

Der schwarze Pyrenäen-Schinken ist etwas für erfahrenere Gourmets, die Lust haben, etwas Neues zu entdecken. Seine aromatische Üppigkeit und die Tatsache, dass die Scheiben mitteldick sind, tragen dazu bei, dass man ihn langsam genießt und mit den 4 Scheiben aus der Packung locker 2 - 4 Personen sehr glücklich machen kann.

Die spanischen Schinken sind eine Klasse für sich und bestätigen den Ruf, den sie weltweit genießen. Der 5 Jahre gereifte ist ohne Zweifel ein wunderbar würziger Schinken für echte Gourmets mit einem an Charakterprodukte gewöhnte Gaumen – der andere hebt sich durch seine fruchtige Note von allen anderen ab und ist daher die Überraschung des Abends.

Der Entenschinken lässt sich aufgrund der kleinen Scheiben wegnaschen wie Pralinen und begeistert durch seinen tollen authentischen Geschmack. Man bekommt auch direkt Lust, sich Tapas damit auszudenken.

Und jetzt sind Sie selbst dran! Probieren Sie doch auch mal, welcher Ihnen am besten schmeckt und schreiben Sie uns gern Ihr Feedback an noemie@maitrephilippe.de