Wie drei Cousins aus Frankreich ein Land der scharfen Saucen machen wollen: reif geerntete Chilis, ein Jahr Fermentation und eine eigene Schärfe-Skala von 1 bis 12.

In Têche im Isère-Tal baut die Familie Cony seit 1930 Walnüsse an, heute in der vierten Generation. Gewaschen, sortiert, getrocknet und kalibriert wird alles auf dem Hof, die Kerne werden dort ausgelöst, aus ausgewählten Nüssen entstehen Walnussöl und ein Essig aus grünen Nüssen. Wir stellen Ihnen unseren neuen Lieferanten vor.

Rosa Zwiebeln aus Roscoff: Anaïs Causse über die Ferme de Kergus, die Geschwister Tiphaine und Eric Quemener und warum die AOC/AOP-Zwiebel bis zu neun Monate hält. Erschienen im Berliner Magazin Garçon, Ausgabe Nr. 56, Dezember 2020.

Im Winter gesät, im Mai von Hand gepflanzt, im August von Hand geerntet: die Oignon doux des Cévennes AOP. Wir stellen Ihnen die Familie vor, die sie für uns anbaut.

Tiefschwarz, butterweich und ohne Schärfe: Schwarzer Knoblauch ist normaler Knoblauch, der wochenlang bei milder Wärme reift. Warum das keine Fermentation ist, wie er schmeckt und was man in der Küche damit macht.

1930 öffnete in der Rua dos Bacalhoeiros eine kleine Mercearia. Zwölf Jahre später hieß sie Conserveira de Lisboa und verkaufte fast nur noch Fisch in Dosen. Am Laden hat sich seitdem erstaunlich wenig geändert.

Der weiße Belag auf einem luftgetrockneten Saucisson ist kein Schimmelfehler, sondern die Blüte, die bei der Reifung entsteht und die Wurst schützt. Was sie ist, warum sie ein Qualitätszeichen ist, wie man sie isst oder abwischt, und woran man erkennt, wenn wirklich etwas nicht stimmt.

Auf 800 Metern Höhe in den Monts de Lacaune, dort, wo auch der Roquefort reift, macht die Familie Zerouali seit 1995 Würste, Schinken und Pâtés. Angefangen hat alles mit einem Verkaufswagen und einer Scheune im Weiler Millas. Heute arbeitet die Charcuterie mit sechs Höfen zusammen, deren Schweine auf Stroh leben und ohne Antibiotika aufwachsen, und reift ihre Salaisons an der Bergluft des Tarn. Wir stellen Ihnen unseren neuen Lieferanten vor.

Wenn in Roscoff die Zwiebeln geerntet sind, geht es in den alten Schuppen der Familie Quéméner. Dort werden sie zu Zöpfen gebunden, wie seit 1850, zwölf bis fünfzehn Stück pro Zopf, und die größte kommt zuerst dran: der „penn kapitenn", der Kapitän, der als Erster an Bord geht und als Letzter das Schiff verlässt.

Warum der Ail Rose de Lautrec sich nicht flechten lässt, seit wann er Label Rouge trägt und wie daraus schwarzer Knoblauch wird. Zu Besuch bei Sébastien Marty.

Manche Lieferanten muss man einfach mögen. Gonidec gehört dazu. Die bretonische Konservenmanufaktur macht Sardinen genau so, wie man sie sich wünscht: aus dem Meer vor der eigenen Haustür, schonend gefangen und von Hand verarbeitet. Bei uns finden Sie sie unter Les Mouettes d'Arvor – der Premium-Linie von Gonidec. Hinter den Dosen steckt keine anonyme Fangflotte, sondern acht lokale Boote, mit denen Gonidec seit Jahren zusammenarbeitet. Einige Namen stehen sogar direkt auf der Dose – War Raog IV, War Raog III oder Étoile Polaire. Transparenter geht's kaum.  

Es gibt Fisch – und es gibt Almadraba-Thunfisch. Wer einmal ein gutes Stück Roten Thun aus der Straße von Gibraltar probiert hat, versteht sofort, warum die Spanier von „rotem Gold" sprechen. Aber hinter diesem Fisch steckt mehr als nur Geschmack. Es steckt eine Fangmethode dahinter, die so alt ist, dass schon die Phönizier sie kannten. Zeit, sich das einmal genauer anzuschauen.